“打点蘸水。”在云南人家里吃饭，主人很自然地招呼着。一桌饭菜，必定有蘸水伺候着。

“打蘸水”这三个字，是云南最地道的本土方言之一。在老昆明话里，“打蘸水”是点个卯、短暂停留、敷衍了事的意思，多含贬义。比如到工厂农村调查研究，打个“蘸水”；下基层劳动锻炼，打个“蘸水”；搞民意测验，打个“蘸水”，等等……

在帝都，“蘸水”最常出没的地方是火锅店，习惯叫“蘸料”，还有一些饺子店、卤味店，也会搭配。

总的来说，“蘸水”在云南的使用频率远高于其他地区，而且，云南蘸水，离不开辣椒。

这一碟红通通的碎末，在云南，也叫蘸水，属于“干蘸水”，含有盐巴、味精、花椒面、辣椒面等。

一般搭配卤味，尤其是卤猪大肠、猪耳朵等。它们有一层粘稠状的胶质，吃起来柔软而具有弹性，用“干蘸水”，能增加层次感，不能一口咬透。

“干蘸水”的奥妙在于辣椒面的制作，普通是用红辣椒，炒热后捣碎，香辣都不足；如果用辣味更冲的小米辣，就要用碳火烧铁锅，慢慢烘焙，把小米辣焐香后用手捻碎，搓成末，这样做出来的蘸水，香味最浓，口感最顺。

带着汤水，这叫蘸水很好理解。

有鲜红的辣椒，就属于辣蘸水，又叫“红蘸水”，汤水大多是清汤或开水，里面放有酱油、香醋、味精等，也可能有青翠的葱花或香菜。

云南人餐桌上最常见的苦菜汤，都配着“红蘸水”，一把刚采摘的新鲜的微苦小青菜，不放油盐只是用清水煮到酥软，其盐分滋味则完全依赖蘸水。

如果汤水里没有辣椒，只有盐巴、味精、酱油和水，它就成了素蘸水，又叫“白蘸水”。如果不是迁就客人，这种蘸水在云南难得一见。

“红蘸水”里的辣椒，必须是小米辣，最好是建水出产的。它虽然香味略淡，但辣味更通透，更凶猛。

全世界辣椒属植物有20多种，它们有着共同的特征就是五角星状的花朵，还有同样辣的果实。辣椒属内的分类一直都是个糊涂账。林奈老爷子最初把辣椒分为两个种，一年生辣椒和灌木状辣椒，前者的果实通常是下垂生长的，后者的果实都是朝天直立生长的。

小米辣就是灌木状辣椒的代表，很辣，生命力旺盛。它们可以多年生，一开始像草，但是随着年龄的增长，茎秆发生木质化。更逗的是，它们还经常逃跑，变身成野生品种，帮忙的大多是鸟类，因为它们不能感知辣椒素的辣味。已经有人观察到一种俗名“黑头公”、正名黑喉红臀鹎的鸟会采食它的果实，由这种鸟排泄的小米辣种子甚至可以在树枝上萌发。

虽然辣椒是美食的保证，但辣椒进入中华大地的时间仅有短短的300多年。目前，公认的说法是，辣椒来源于美洲，进入中国已经是十七世纪的事情了。

也有一些观点认为，辣椒起源于中国，依据主要来源于人们对灌木状辣椒资源的调查。20世纪70年代，在云南最南部的西双版纳丛林中发现了野生的小米辣。按照“存在野生类型就说明是原产地”的朴素观念，有些人就以为辣椒类作物全部原产于美洲的传统观念被动摇了。

当然，大多数农学工作者并不在乎云南是不是灌木状辣椒的原产地，很多文章一方面说小米辣是野生种，一方面却大方承认辣椒类作物原产美洲。

云南省是全国小米辣主要种植地区之一，种植范围主要分布在建水、河口、版纳、文山等地，查阅资料显示，云南少数民族栽培小米辣已经有300多年的历史。

建水县面甸镇的小米辣最受当地人青睐，原因只有一个，够辣。从昆明去往蒙自的火车，会经过面甸镇，从车窗可以看见，铁路两旁都是小米辣的种植地。

当地人在采摘小米辣的时候，都会围着一个腰兜，红色的要收起来，晒干了自己吃。还发青发绿的放在一个大袋子里，这些是卖到厂子里做泡椒的。

我有个朋友是云南建水人，生于小米辣之乡，他的口头禅是，如果没有小米辣，食物会黯淡无光，人生也会没有动力。

他说村里人经常将小米辣、生姜、蒜捣碎，加盐，放在饭里，吃起来舒服极了。

小米辣还是驱赶瞌睡虫的神器，以前上学的时候，在课堂上打瞌睡的同学，老师都会赏赐一个小米辣给他，吃完之后，真的只见眼泪鼻涕口水一把抓。

每次去他家里吃饭，他都会做一个蘸水，不放盐的那种，他会先切一把小米辣，红色超辣的那种，再切几瓣蒜，剁成蒜蓉，然后将一根香菜剁成泥，最后加入半碗味极鲜酱油，必须是味极鲜酱油，据说这是祖传的独家秘方，有了这碗蘸水，云南的滋味，就全在嘴里了。