“它叫龙眼，其实是一颗葡萄。

它是红葡萄，却可以用来酿造干白。

你爱龙眼，还是葡萄？

你爱葡萄，还是葡萄酒？

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红葡萄酒用红葡萄酿造，白葡萄酒用白葡萄酿造。

这很符合想象，顺理成章。

比如赤霞珠，红的发紫，是酿造红葡萄酒的最佳品种。

比如霞多丽，又叫莎当妮，发青发白，多用于酿造白葡萄酒。

也有不按套路出牌的。

比如龙眼，明明是红葡萄，却是酿造干白的主要原料。

将一粒龙眼葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。

红葡萄酒只能用红葡萄酿造，必须带皮，核、梗也要留着，和葡萄汁一起发酵。

白葡萄酒除了用白葡萄酿造，也可以用红葡萄酿造，但必须去皮，核、梗也不要，仅用葡萄汁发酵。

02

葡萄皮除了提供红色素外，还含有一种重要的酚类化合物——单宁(tannin)。单宁也存在于葡萄籽和果梗中，所以在红葡萄酒中含量较多。

单宁带给人的口感是又干又涩，这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。舌头的中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。

作为葡萄酒中特有的物质，单宁还会与酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，可以增加葡萄酒的复杂性，使葡萄酒的口感醇厚丰满。

体会红葡萄酒中单宁的口感过于专业，白葡萄酒的口感要通俗的多。因为白葡萄酒的甜味、酸味和果香味都很清晰明确，喝一口就都能感受到，很容易接受。

用龙眼葡萄酿造的干白葡萄酒，色泽微黄带绿，酒体澄清晶亮，果香浓郁，酒体醇厚，清新爽口，回味柔长，被誉为“东方美酒”。

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葡萄几乎就是为酿酒而生的，因为它们的果皮上有丰富的酿酒酵母。再加上果肉中富含葡萄糖、果糖和蔗糖，使得葡萄自身就能毫无障碍地变身美酒。人们要做的只是把它们踩碎榨汁，然后把汁水用橡木桶收集起来发酵就好。

李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺[pú]饮之，则醄[táo]然而醉，故有是名”。这句话中“酺”是聚饮的意思，而“醄”是大醉的样子，说白了葡萄就是让人喝得大醉的果子。

人类食用葡萄的历史和人类文明的历史一样悠久，最早的栽培记录可以追溯到公元前6000-6500年。几乎所有题材的文艺作品中，都能找到葡萄的出场记录。

虽然中国野生的葡萄属植物多达38种，《诗经》中也有记载，但中国最早的栽培葡萄被认为是张骞出使西域的时候引入我国的。

04

龙眼葡萄是中国栽培的古老品种之一（曾经是中国独有的品种），距今已有1200多年的历史。原产地和主产区均在河北怀涿盆地（包括宣化、涿鹿、怀来），早在清朝光绪年间，龙眼葡萄就被确定为宫廷贡品。

解放前，在北京的大鲜货铺子里，常挂着一块木牌，上面写着：烟台苹果、深州蜜桃，暖泉（沙营）葡萄……现在暖泉也还是怀涿盆地的葡萄种植集中地区。

纵观世界几大著名葡萄酒产地，都有一个共同特点，它们所在的地理位置纬度都在40度至45度之间，如法国波尔多产区、美国加州的纳帕谷产区、我国新疆的吐鲁番等，怀涿盆地也正好处于这条“黄金带”上。

怀涿盆地北依燕山、南靠太行余脉，常年从西北部吹来的季风在山脉的围堰阻挡下变成了凉爽的阵风，更有利于葡萄的成熟和自然风味的浓缩。

怀涿盆地以沙壤土居多，往往深达数十米，土质不变，连绵不绝的葡萄树下总是铺着一层细密的黄沙，走在上面一脚深一脚浅，就像走在沙滩上。土层具有良好而有效的排水功能，葡萄根系的相对活力强，可汲取深层的养分，利于葡萄营养的储存。

怀涿盆地被桑干河一分为二，南边属于涿鹿，北边属于怀来，沿河两岸的沙城镇、温泉屯镇、桑园镇，都是远近闻名的葡萄产区。上文提到的暖泉，就属于桑园镇。

现存于世的最古老的龙眼葡萄树，生长在桑干河南畔的涿鹿县温泉屯镇外虎沟村，藤长20多米，胸围60厘米，有300多年树龄，被中国葡萄协会命名为“葡萄王”。此葡萄树虽历经沧桑数百年，但依然枝繁叶茂，硕果累累，如一条蜿蜒巨龙，气势壮观。

很多人并不知道，前两年在延庆举办的世界葡萄大会的葡萄博览园里，有棵120年历史的葡萄树，其老家就在涿鹿温泉屯镇。

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温泉屯镇面朝桑干河，背靠太行山余脉，沿着外虎沟村，东孤山村，到杏园村，这一路，有十里葡萄谷，万亩葡萄观光园。

道路两旁都是密密麻麻的葡萄架，苍老虬劲的枝干，斜着45度角，宛转腾挪而上，然后横着平铺，开枝散叶，在架下，整个天空就剩下满目的碧叶和点点透过间隙才能看得见的光点。

寒露后，龙眼葡萄才够甜，但霜降前要采收完。

除了龙眼，温泉屯镇还种植白马奶、红地球等品种，但面积很小。因为，白马奶、红地球都是鲜食葡萄，不能酿造葡萄酒，也不能做葡萄干。而龙眼，既可以鲜食，也可以酿酒。

采摘下来的葡萄绝大部分都卖了，极少数会被留在家里用于酿造葡萄酒。相对于葡萄酒，当地人更爱喝又便宜又过瘾的牛栏山二锅头。

当地人酿酒的方法不算专业，第一，他们洗葡萄；第二，他们加糖。这样酿出来的酒，没有酒味，还很容易醉。

如果洗葡萄，不晾干，相当于给酒里加水了；如果晾干，葡萄就会丧失新鲜度。更重要的是，葡萄表皮本身有一层果霜，这个对后面负责发酵的酵母菌来说，也是一个营养前提。就是说酵母在发酵时候，有一部分动力，来源于葡萄上面的果霜。 

如果葡萄的含糖量不够高，发酵不出足够的酒精，这个酒喝起来就不平衡，但加糖后对品质肯定有影响。加糖后的红酒倒出来不可以醒，也醒越变味，都挥发了。而不加糖的酒倒出来都要醒，越醒越有味道。

06

10月中下旬，当地采收完最后一批葡萄，就要开始埋葡萄藤了。

埋葡萄藤是一个技术活儿，需要两三个人配合着干，来年开春，拨出来的时候，一个人就能行。

在地上挖一条沟，大约三四十公分深，一个人在远处，把剪除了枝条的葡萄藤拽起来，放到沟里去，十几米长的葡萄藤并不听话，这时，需要另两个人用脚来帮忙，把它的踩住，然后盖上土。土层至少要有十公分厚，不能有露天的部分，否则，冬天就冻死了。

拽和踩，用劲讲究分寸，既要让葡萄藤服帖，还不能伤害它。不会干的人，很容易把葡萄藤弄伤，甚至折断。

怀涿盆地的葡萄种植历史虽然悠久，但很少见上百年的老树，原因有两个，一个是老树太粗了，不好埋，另一个是老树的挂果率会下降。

二三十年的葡萄藤已经有碗口粗，十几二十米长，一般过了五十年的树，都被砍了。