帝都究竟有什么拿得出手的特产？

秋天的京白梨。提出异议的，别跟我说你是北京人！

老舍在1945年也这么写：“至于北平特产的小白梨与大白海棠，恐怕就是乐园中的禁果吧，连亚当与夏娃见了，也必滴下口水来！”1950年秋天，他在写给胡风的信里又说 “现在来京正好，小白梨正漂亮，螃蟹也肥，喝两杯怪好！”

只是，你不一定能买得着！

这是一种神出鬼没的梨子，在帝都市区的菜市上一般见不着它。有时候远远地看着以为是它了，走到跟前才发现不过是不够红的红肖梨，长扁了的南果梨，或者是叫不出名的别的梨。有时候认定今年吃不着了，它又现了真身，偏偏心里发虚不敢相认，只说买两斤回去放软了尝尝。几天后，梨子变黄变软变香了，咬下一口，喷出来的首先是香，不似其他北方水果的清香，而是浓香，半是果香半是花香；随后是“哧溜哧溜”的果汁和细嫩的果肉，甜得纯粹，吃不出一点儿酸来。庆幸总算买对了，这回是真的京白梨，跑回去再买，发现早就卖光了。

摘梨纪年，秋凉从2016年8月23日开始。

秋天降临京西门头沟区永定河边的军庄镇，总是在每年立秋之后半个月。更准确地说，是从处暑那天算起。这倒不是说，当地人都深谙气象学，懂得在理论意义上，这一天才是秋天的真正开端；而是因为，从这一天开始，果园里的京白梨才正式进入采摘期。

在绝大多数年头中，京白梨开始采摘都固定在处暑这一天，甚至可以精确到这一天某个固定的时辰。差一个时辰，京白梨的梨籽都不能变黑，而梨籽变黑正是果子成熟、可以采摘的标志。此前，连续几天昼夜温差逐渐拉大，京白梨已经顺利度过了关键的“上糖”时期。

是梨？还是豆腐？我爷爷的爷爷的口感认知原来是这样……

如果是在清末和民国时期，处暑之后大约一周，在几十公里外的北京城，大街小巷都会响起京味儿的叫卖声：“嫩白梨哎，赛豆腐！”仿佛是水果小贩们用篓筐把秋天从永定河边挑到了城内。清末民国也是京白梨最为繁盛的时期，如今军庄镇人爱讲的白梨故事也基本集中在这一两百年内，京白梨从同治年间开始成为贡品，在时间上，刚好能和清末最有话题性的人物慈禧扯上关系。

京白梨最初的源头便在军庄镇东山村一条名叫青龙沟的山沟内。始祖是200多年前偶然长出的一棵梨树。至于其具体来源，可能是当地人随手扔下了一颗梨籽，然后自然杂交而成。当地老百姓还传说，发源地曾经有一座寺庙，第一棵京白梨就是寺中僧人种下的。

北京白梨？范围说大了，其实只长在几条山沟里。

京白梨发源的青龙沟在香山背后的西山脚下，向阳背风，土壤富含水分。可以推想的是，当地百姓偶然吃下了这棵树上长出的梨子，觉得别有风味，从此便开始了人工繁殖，然后由东山村逐步向邻近的孟悟村及其他地方扩散推广。

200多年后的今天，京白梨产区基本上仍主要沿永定河两岸分布，从门头沟军庄地区、妙峰山地区到房山区琉璃河地区，再到大兴区以及河北固安、安次等地。京白梨是秋子梨系统中最为优良的一个品种，本性耐寒，喜欢冷凉，昼夜温差大也有利于其糖分的积累。

也正因此，山区京白梨的品质普遍好于平原地区。山区的气温变化让京白梨果肉更加致密，水分更加充足，果形相对较小；而永定河边的平原沙地，更有利于京白梨根系的生长，果形也相对较大，但皮肉相对粗糙，水分较少。

这只梨子肯定是“处女座!”

这种娇嫩的果品是农业机械化时代的一朵“奇葩”，伺候好它需要100%的“纯手工”。

种植京白梨讲究“挑枝挂果”。要避免梨树的树枝划破果子，修剪掉向下耷拉的枝杈，因为这种枝杈在风大的时候容易划伤果实，被划伤的部位很快会变黑腐烂。

摘梨也要讲究手法，要使用“推把儿法”，所以京白梨又叫“推把儿梨”。用中指、无名指、小指三个手指托住梨的底部，食指用力，轻推梨把儿；食指推过来以后，再用拇指推回去，梨把儿就齐根儿掰下来了。保存京白梨一定不能带把儿，因为梨子一层压一层，下一层的梨把儿会戳破上一层的梨子。

别逗了，你卖的不是京白梨！

如今，每年到了京白梨的采摘季，一进入通往被誉为“京白梨之乡”的东山、孟悟等村的山沟，马路两边便会摆出一些水果摊位，这些摊位几乎无一例外地会打出销售京白梨的红色横幅。当地百姓说，这其中很大一部分是外地白梨。

对于如何辨别正宗的京白梨，当地百姓总结出了一套简单易行的办法：第一看果色，果面为微黄色，颜色亮泽，摸起来稍稍有些发软；第二看果点，纯正的京白梨果点细小、稀疏；第三是品尝，后熟好的京白梨吃起来口感细腻、味道甜爽，不能有酸味；第四，京白梨的果核很小，特别是成熟以后，抠出梨籽后，几乎看不出果核。

从荸荠扁到窝头尖，本梨真的瘦了！

京白梨也有自己独特的传统评价标准，果形以平顶的为佳，整个梨子成扁扁的椭圆形，有点儿像荸荠的形状，所以也叫做“荸荠扁”。果形标准的京白梨，一个一个摞起来，能摞到七八个而不倒。而现在，果形理想的京白梨已经很难找到，更多的则像窝头一样，冒出一个小尖，这种京白梨也被称为 “窝头尖”。

北京市农林科学院林业果树研究所研究员鲁韧强曾专门关注过京白梨果形的变化，他解释说，京白梨形状变了，是因为给京白梨授粉的树种变了。

京白梨是异化授粉树种，必须靠其他树种授粉。 过去，给京白梨授粉的原本主要是一种叫“八里香”的野生小酸梨。“八里香”本身并没有多少经济价值。人民公社时期为了增加果园的总体产量，刨掉了“八里香”，改种新引进不久、产量比较高的鸭梨，改用鸭梨为京白梨授粉，京白梨的果形就变尖了。

现在，部分果农开始试着引进广梨作为授粉树，让“窝头尖”回到“荸荠扁”。所以在卖京白梨的摊子上你也能找到广梨。

刚采摘下来的京白梨，果皮呈绿色，一般不能直接食用，要经过一个后熟期。在这个后熟期里，京白梨逐渐由绿色变成鹅黄色，果肉也开始变得柔软、浓郁多汁。后熟的时间长短主要取决于从树上摘下来时成熟的程度，一般要“捂”上一周时间。

“捂”梨的方法并不复杂，只要放在阴凉避光的地方即可。而在军庄镇这样的京白梨产地，也有加速后熟的方法，一般用木筐或者纸箱作为容器，里面垫上黄蒿，摆上一层梨，再摆上一层黄蒿。这样一层一层，最上面加盖。储存后熟的过程中，黄蒿的香气可以与梨子的香气相互交融，同时也可以保证香气尽可能少地散发出去。

（摄影/李飞）