我们办公室原本有四个编辑，一个四川的，一个湖南的，一个上海的，一个北京的。四川湖南人是无辣不欢的那种，上海人自我封闭在“坚决不吃辣”的星球上，北京人性格比较好，可吃可不吃。出去拼伙点菜的时候总维持“两辣两不辣”的均衡比例。
前几天新来了一个河北望都人，她用一瓶辣椒油宣告了墙角那张办公桌的归属权。在她的宣扬和度娘的佐证下，我们才知道望都居然是一个隐藏的“辣都”，有大片的辣椒田和一个辣椒产业工业园，于是四川湖南人大喜，马上组织去重庆火锅聚餐。
事实令她们好尴尬，望都人的舌头显然没经过什么巨辣的洗礼，热辣强烈地刺激了她的口腔和消化道，让她涕泗横流，开吃不到五分钟，纸巾就堆起了一座小山，她开始辣得打嗝，并坦白望都人吃什么都放辣椒，炒菜炝锅都放干辣椒，凉拌菜都放辣椒油，但并不耐辣，因为他们要吃的是辣椒的香，辣椒的色，并不执著于辛辣。在唯辣度论的主流辣文化里，“微辣”的望都人其实地位尴尬。

望都在保定西南，太行山前的冲击平原上，土壤和气候条件都适合辣椒生长。其地种辣椒的历史从明代开始。明代辣椒传入中国走了两条路线，第一条是海陆，从浙江登陆，沿京杭运河和长江向北向西传播。第二条是陆路，沿丝绸之路进入陕西再向东传播。望都的辣椒来自陕西一支，称为“秦椒”。望都的辣椒来自秦椒，模样也和西北地区的长椒差不多。县志记载“（辣椒）自明朝永乐年间传入国内，后随山西洪洞县移民传入县内”，先是在九龙河沿岸种植，后来逐渐扩展到寺庄、许庄、中韩庄一带。

保定“五帝文化研究会”为了壮望都辣椒的声势，提出望都种辣椒从史前就开始了，尧帝的母亲庆都是首先倡议在望都种植辣椒的人。邯郸下辖的因辣椒很出名的鸡泽也有类似举动，将当地种植辣椒的时间提前到公元六世纪的隋代。但其实他们所找到的古籍中的“椒”字是本土的香辛料——花椒。

望都产的辣椒，天然带勾，很像羊角，叫望都椒，又名羊角辣，是做干辣椒最好的品种，一过秋（收了玉米之后），每年十月份前后，要把辣椒带着秧整棵砍下来，然后存放在阴凉的地方，靠风来脱水，让它们在秧上自然地阴干。望都椒不能直接从秧上摘下来的，因为湿辣椒很容易发霉腐烂，也不能晒太阳，太阳会让它们皮肤皲裂，品质直接降为二等，三等。阴干了的水分收缩比较好，光泽度也特别好。什么时候风一过，把秧子上的辣椒吹出“哗啦哗啦”的响声了，辣椒都干了，可以摘下来了，晒干以后的望都椒大概七八厘米长，算是中等个头，一般的朝天椒晒干了四五厘米长，而在贵州，有二三十厘米长的品种。

这种辣椒不算辣，主要是香。辣椒作为一种香料，在望都回到了它的本位上，增香提鲜而已。剪开一包干辣椒，木香，酯香，草香混着花香 “扑”地升起。关于辣椒，原本就有两个命题，第一是辣椒有多辣，第二是辣椒有多香？一般来说，辣度和香度是不成正比的，越辣的辣椒，酯类含量越高，气味就越刺激，而辣度小的辣椒，烯烃类物质含量较高，芳香性气味儿较明显。

如果你想把辣椒的香气发挥到极致，辣椒油是最好的办法，热油在辣椒碎和香料碎中“滋滋”地沸腾翻滚，每一个泡沫都释放出辛辣的，干燥的，温暖的香气，像是望都的秋天，没完没了的晴天和太阳的味道，像是望都人记忆里，傍晚时分，自家厨房里传出的味道。

望都在清朝中后期，就有了以黑油（棉籽粗榨的油）、辣椒为主料的辣椒油。大户人家有时用香油炸辣椒，再放点盐，辣椒炸得香酥味美，增加食欲，剩下的辣椒油更是色泽深红，其味也远比香油还香。

到了二十世纪初，一个名叫王朝臣的落魄文人进入了这个行业，他的经历再次证明，书中自有黄金屋，他在书里找到了改良辣椒油的方法，也赚到无数桶金，此后，望都辣椒油才京广沿线大城市，并走向世界。

因为创业资金有限，刚开始王朝臣按土法制作辣椒油，就是把黑油放锅内熬到八成热，再把去籽、去把儿的辣椒段放到油锅里炸，直到把辣椒的辣味、红色素提净，再将辣椒捞出来，剩下的辣椒油黑里透红，香郁适口，缺点是色、味还不理想。

王朝臣翻阅了大量药书，觉得如果把花椒、八角、小茴香放在辣椒一起炸，味道可能更好。于是他试做加入香料的辣椒油，果然味道非凡，他在举办新产品品鉴会时，街坊四邻反映辣椒油虽好吃，但它辣嘴唇，而体内却没什么感觉。真正应了当地民谣里“葱辣眼，蒜辣心，辣椒辣嘴唇”的说法。

王朝臣又去翻书，在查阅大量资料后，终于在《本草纲目》中查找到白胡椒，既可减轻对嘴唇的刺激，又可增加内热，达到驱风散寒的作用，即使在冬季用它拌凉菜也不会闹肚子。在这个基础上，他又用花生油、豆油、菜籽油为主要原料，做出了不同风味的辣椒油，反响都不错。

如今，辣椒油作为辣椒深加工的三种业态之一，在望都县辣椒产业中占有重要位置，大小辣椒加工企业近百家，在中国望都辣椒文化博物馆内的第三个展区，向世人展示了望都辣椒油的前世今生，展区内，最引人注目的是一位老者手拿瓶子仔细端详的玻璃钢雕塑。这位老者就是望都辣椒油的改良者王朝臣。

大部分望都人直接买辣椒油，少部分人会自己在家做，一般用植物油，如芝麻油，热开后，再投入辣椒碎片，辣椒面，稍微一炸，再放一点盐，就可以盛起来备用。望都的各种菜，都要带点辣，热菜是用干辣椒炝锅，凉菜放的就是辣椒油，温和，但不暴躁，恰如当地人的气质。特别是凉拌蔬菜，放点盐，放点蒜末，放点辣椒油，就是标配了。

辣椒圈，也必须用干辣椒来做。一种是单纯的调味品，如很多方便面的调料包，带有辣椒圈，用的就是望都椒。还有一种是炸辣椒酥，在辣椒里加入芝麻、花生等，放在油里炸，再切成圈段，非常好吃，特别酥。

肯花心思的人还会制作辣椒酱。在望都地区，8月份就可以采摘辣椒了，这是另一种高产的品种，叫虹丽一号，是做辣椒酱的主料，和花生、芝麻（根据口味加）等，加点油翻炒，很下饭。据说，它的鲜椒炒着吃，也特别好吃，皮是脆的。

望都“羊角辣”食用广泛、方便，可鲜食、干食、生食、熟食，也可以炒食、炸食、腌食。经加工可以制成辣椒粉、辣椒酱、辣酱芽、辣菜心、咸辣椒、辣椒油等不同风味的辣制品。

在望都有句俗话叫“辣椒是穷人的油盐”，以前食材运输不便，辣椒能让一般的食材别具风味，有异味，不新鲜，也吃不出来了。

不过，辣椒味道太冲了，也掩盖了食材本来的味道，高档的食材料理更加注重原味，例如新鲜的鱼，用来做水煮鱼，烤鱼，固然可以掩盖住鱼腥味，但是鱼的鲜味掩盖住了，对鱼最大的尊重是清蒸，因此高档的料理中辣椒出现的概率较低。据传说，每一个科班出身的厨师的最后一堂课上都会签署一个条约，即《保护菜肴神圣不受辣椒侵犯条例》