一道石耳料理通常并不主要吃石耳，石耳是辅料，负责提鲜。石耳炖土鸡，石耳炖排骨，石耳炖猪蹄，都是如此。

黟（yī）县宏村是徽菜的发源地。当地人炖鸡最讲究原汁原味，不轻易加其他的材料，以免串味，坏了汤头。唯有石耳例外，因为它本身的味道不明显，还有很强的提鲜效果，可以让本来醇香的鸡汤变得更加鲜美。

如果能用当地特有的石头锅，这道石耳炖土鸡的味道就能发挥到极致……有着治愈情绪力量的温暖的醇厚的土鸡汤，有了鸡油滋润的软软的石耳，石耳的厚度比木耳要薄得多，也不会像木耳那样产生或是充满胶质的，或是脆脆的口感，而是表面沙沙的，咬下去糯糯的，山里人喜欢把石耳的口感和蛇皮作比较。不同的是，在你咬碎它的时候，它会产生一种类似蘑菇的特殊香味儿，让你想到山野的筋骨和清旷。

性格分裂的石耳君

石耳，一半是真菌，一半是藻类。古人称之为其气如香蕈，非常准确地遇见了它的真菌身份。

石耳，地衣的一种，因生长在岩石上而得名，也叫岩菇，石壁花，是一种真菌和一种藻类相结合而成的共生复合体，它有一个蒂状的吸盘，用来吸附于岩石表面，它通过真菌的菌丝体吸收水分和无机物，供给藻体，含有叶绿素的藻体则进行光合作用，将简单无机物合成为复杂的有机物质，以供其迅速生长发育的需要。

它的颜色、外形都类似于黑木耳，差别在于，木耳的表面很光滑，石耳的表面密布细刺茸毛，而且褶皱少，比较舒展，也可以长得更大。

等石耳长大是一件大把挥霍时光的事儿，当地人称之为“三年长个疤，五年铜钱大，三十年才长巴掌大。”也许是因为菌类和藻类的营养交换效率不够高，也许是生活太难——石耳通常生长在海拔1000米以上的悬崖绝壁上，无土无水，只有云雾缭绕，土特产店的导购喜欢说它们是靠天地灵气长大的。九华山等地的僧侣们，也相信这个说法，喜欢把它和铜陵白姜一起吃，认为是延年益寿的宝贝。

有时候，“药”可以做得好吃

摘石耳的人被称为摘耳人，他们用长绳系腰，由同伴放下山岩寻找石耳。有人把国人吃石耳的历史追溯到商代，伊尹向成汤推荐地方特色食材的时候提到了“汉上石耳”。

李大志是黄山黟县宏村人，他小时候是把石耳当药吃的，因为很多主治止咳清肺的药物里都要加石耳。家里老人，也会用石耳熬汤，防治咳嗽或者咽喉疼痛，疗效显著。与百合、黑木耳、白萝卜、鸭血、银耳、雪梨、罗汉果等常见的清肺食材相比，李大志更愿意相信，石耳才是最好的清肺食材，更能帮助人们对抗雾霾带来的危害。

“药“可以做得很好吃，做成家常小炒的有石耳炒鸡蛋、石耳炒青菜、石耳青菜豆腐汤等菜品，上得了台面的是石耳炖鸡。

还有一道菜，石鸡炖石耳，虽然流行的时间不长，但算是徽菜里的一道名菜，叫黄山双石。黄山三石，“石耳、石鸡、石斑鱼”，占了两样。野生的石斑鱼几乎灭绝了，野生的石鸡是安徽省二级野生保护动物，仅在每年8月15号到9月30号期间可以捕猎，数量也非常稀少。唯有石耳，因为能做成干货，游客想吃就能吃，想买就能买的也只有它了。只是买回家的石耳，有时候不受好评，被认为不如木耳。因为石耳不好处理，上面的沙子总是洗不干净，觉得牙碜，很讨厌，而且它的口感也不如木耳肥厚。

李大志表示，好的石耳，味道绝对要比木耳好。但石耳的前期处理工作比较麻烦，前一天就要将石耳放在30-70℃的温水里浸泡七八个小时，等石耳完全舒展开来，再用淘米水(也可以用碱水）轻轻揉搓，或者用刷子轻刷石耳表面，将沙与灰尘彻底洗干净，再滤干备用。“前几遍清洗时一定要一片一片得洗，一般要换十遍八遍水，直到水里没有沙土，保持清澈为准。”

今年十月，当地的徽菜大厨胡志听说以先团队（微信号：yixianshicai）在全国各地寻找食材，邀请我们过去，说可以带我们找到当地最好的石耳，我们欣然前往。

景区里最贵最贵的一道菜

黄山石鸡并不是鸡，它的学名是棘胸蛙，在长江中下游以南各省都有分布。石鸡由于味道太好被大量捕捉，已经成为二级保护动物。所以如果一定要吃，还是牺牲一点儿口味，吃养殖的石鸡吧。

来到黄山地区，从山脚到山顶的大小饭馆清一色打着“黄山双石”的名号，胡志介绍，黄山双石，一般的做法是炖汤，石鸡必须是现杀的，石耳越大越好，用鸡汤来炖，互相提鲜，味道异常鲜美。还有一种是红烧，他个人感觉不如炖汤好吃。“石鸡如果是冷冻的，味道就差了一层，石耳如果不够大，处理的不够好，味道又差了一层。”在胡志看来，现在本地野生的石鸡、石耳越来越少了，大部分都来自于江西、湖南等地，味道再差一层。

胡志带我们进了后厨，两个帮厨正在清洗石耳，其中一人用牙刷清理石耳的表面，另一个人将大致清洗过的石耳取出，把每一片石耳中间的硬蒂去掉。“这是石耳的脚，也是它的根，石耳靠它吸附在岩石上，并吸取养分。”胡志说，硬蒂是沙石最多的地方，必须去除，最好是用剪刀，一片一片剪；石耳露天生长，表面密布的细刺绒毛容易吸附尘土，要用牙刷一片一片的清洗，处理的时候要避免破坏石耳的完整。如果是自己家做着吃，不考虑美观，可以把石耳从中间开始像“收伞”那样折叠，用菜刀把中间部分切下来了。

“石耳一般不作为主食材使用。”胡志说，它是辅料，作用就是提鲜。黄山双石，或者石耳炖鸡汤，必须等石鸡或鸡肉基本炖熟，把鲜香都炖出来以后，再放入石耳，味道才够鲜。石耳炖排骨与猪蹄，也是上品，做法同上。

黄山地区的人们每到夏日，都会为孩子炖上黄山双石汤，不但能起到消暑的功效，还能防止长痘痘。李大志回忆，在黄山地区，石耳还被用来防腐，防止食物变馊。据说，炎夏季节，只要在新鲜的肉汤中扔几片石耳，三五天后仍然味道鲜美。

山珍海味都是要命的

一片石耳大丰收的岩石。石耳至今天生天养，它们喜欢靠北朝南，岩壁湿润的砂质岩。

石耳在中国历史上早已被发现，多分布于我国南方、西南及陕南山区，如浙江的天台山、江西的庐山、湖南的武陵山、安徽的黄山等。按《本草纲目》记载，石耳，天台、四明皆有，惟宣州、黄山者最佳。在黄山地区，则主要在歙县、黟县、休宁县、祁门县等偏远山区出产。

在屯溪的丰华大市场，有一些卖石耳的摊子，胡志介绍，石耳的个头越大，价格越高。市场上，比较碎的，每斤的价格是180元，比较完整的，价格要达到300元。

王嘉在丰华大市场经销石耳多年，他说，采摘石耳很危险，以前，没有任何保护措施，山民只凭一根绳子，在悬崖峭壁上飞荡，每年都有人摔死摔伤。据说，当地人出去采摘石耳，不跟家人打招呼，摔死了，就地埋掉，也不送回家。

石耳生长缓慢，它要在十五年以上才长至六公分直径左右，一只碗大的石耳需上百年时间。过去山民们采摘时，亦像东北人老林子里采挖“人参”一样，作上记号，采大留小。采石耳这活儿他们几乎是家族式专业传承，采摘一处后，回家记下，而后三、四年内是不会去的。有时亦在采过的那片山上留下醒目的记号，目的是告诉其他来采者：这儿是在什么什么时间采过一次，让别人根据时间推算，采还是不去采，以免白费时间和精力。这些采“耳”之人，是十分讲信用的，从不乱闯他人领地，世代相传，恪守规矩。

在歙县三阳乡，过去当地流传一句这样的话：“挖煤的等于埋了，没死！摘石耳的等于死了，没埋！”今年44岁的吴亮是这份危险职业的从业者，他的父辈都是摘耳人，不过，他没打算让自己的孩子继续干这一行，他说，石耳只有在人迹和兽迹不到的南向悬崖才生长。“摘石耳是向阴间讨钱。用绳子在悬崖上爬上爬下，需要很大的臂力和胆量。胆小的人看一眼崖下，就头晕脚软，根本不敢下去。”山上经常遇到蛇、野山蜂、蜈蚣等。曾有人在采摘石耳时，被野山蜂围住一顿乱蛰，人一疼手一松，掉下深渊。

黄山山高林密，山上山下温差大，一般在5一10月这段时间采摘。摘耳人要选择晴好的天气，结伴而行。吴亮说，石耳雨天不能摘，一则湿滑不安全，二则一摘就会烂掉。根据他的经验，采摘石耳最好是在每年的七、八两月，只有在这两个月，石耳才象花朵一样向上绽开，便于摘取。而且只能在每天的上午采集，因为上午的石耳是呈湿润状态的，摘时不易破碎，下午则是干燥的，采摘时容易粉碎。