织金大叔王波的童年记忆里，竹荪是一种美味，父辈捡到了就会做来吃。它的气息是清香的，有点儿类似贵州柏木油特有的香气，干品的味道一般比鲜品浓。食材特有的香气是大厨最喜欢做文章的地方，1961年，金日成访华的宴会菜单上有一道茉莉花竹荪汤，用花香来配合竹荪的柏木香。

竹荪成熟体包括菌柄、菌裙、菌盖，都可以吃，但质地脆嫩略有差异，这让它的口感很有层次，完全不同于一般的肉肉的蘑菇。它的菌盖脆脆的，类似毛肚；蕾丝一样的菌裙，很爽口，嚼起来是“嘎吱嘎吱”的。菌柄的海绵状结构，也是脆爽的，还有很多小孔，能饱吸鲜汤，使它的味道更加鲜香爽滑。当然，织金人最爱吃的还是菌柄，也是竹荪最肥美的部分。将菌柄切段，小圈圈的肉是最厚的，想想就垂涎三尺。

虽然织金人也吃生竹荪蘸酱或者竹荪炒肉片，但真正上得了台面的还是竹荪汤。汤是稠而滑的，竹荪是脆的，其海绵结构的空洞吸饱了汤汁，融合了两种口感。

农家最简易的做法是等汤烧开后，直接将其放进锅里煮开，盛入碗中，加点葱、胡椒、生姜末调配，让竹荪素面朝天地当上主角。竹荪的吸附力很强，因此这道菜的制胜点在于汤要清，味要纯，咸味不宜重。

“最好吃的还是竹荪炖鸡。”王波认为，用竹荪炖鸡或者炖排骨，都是极好的，肉的味道能强化竹荪松脆鲜美的特色。可惜，这样的美味，要家有喜事才能吃得到。

竹荪是美味，竹荪是钱

中国是世界上唯一在传统上食用竹荪的国家，我国食用竹荪的历史可追溯到1000多年前，竹荪自古就被列为“草八珍”之一。竹荪属于鬼笔属，英文是臭臭角的意思，它的菌盖有油，带有特殊味道，清洗后可去除。一般竹荪的菌油都有或多或少的臭味，织金竹荪，学名为红托竹荪，是竹荪家族中唯一的清香型竹荪，也是品质最好、价格最贵的一种。

1983年，国家工作人员一般仅有四、五十元的工资，织金野生竹荪售价为每公斤340元。当时在香港，每公斤的价格是4000-6000港元，相当于一两黄金。有人认为竹荪的天价不仅仅是物以稀为贵，还因为它上了国宴。七十年代以后，国宴四菜一汤里的汤经常用竹荪汤。1971年，尼克松访华菜单中有芙蓉竹荪汤；1986年，伊丽莎白女王访华菜单里的汤是“推沙望月”，白沙是竹荪，月是蛋黄。据说，织金竹荪在海外身价倍增缘于这些菜单里所用的竹荪，都产自织金。

王波的少年记忆里，竹荪是一种货币。在上个世纪80年代初期，一棵野生竹荪要卖五分钱到几毛钱不等，品质好的甚至能卖到2元钱，在当时几乎可以买10斤大米。一般老百姓捡到一棵竹荪，多半是不舍得吃的，都卖了。王波曾经捡到过一朵空前绝后的大竹荪，居然卖了二块五角钱，这简直是一笔巨款。

“以前捡竹荪是为了吃，后来是为了钱。”王波说，夏天的清晨是捡竹荪最好的时候，太阳刚生，薄雾未散时是属于竹荪的时间，这时气温适中，空气湿度大, 有利于竹荪开花。

竹荪有蛋，有柄，有裙，还有盖，自然地生长在潮湿、阴凉的竹林丛中。

在竹荪生长季节，多数情况下，它们都是在上午10点钟以前完成开花的整个过程。10点以后，由于气温升高，空气相对湿度减少，不利于竹荪开花，通常情况下，中午以后都看不到新长出来的新鲜竹荪了。

过去, 不管天晴下雨，天才蒙蒙亮，大家就争先恐后去山前山后的老竹林捡竹荪。王波介绍，竹荪长在腐殖土里，被厚厚的竹叶掩盖，还是蛋时难以察觉，等开花后才比较容易找到。没有及时采摘，一两天后，竹荪就会自行萎谢。

织金竹荪从5月上旬到8月下旬都有，在六七月份最多。今年8月下旬，以先团队来到了织金桂果镇，这里距离贵阳100公里，竹林稀稀拉拉的分布在山间，一两百平米一丛，大部分都在民居附近，每个小小的竹林里，都能找到十几个竹荪蛋和三五棵竹荪，由于我们抵达的时间是下午，找到的竹荪都已经萎谢了。村民张育英介绍，出竹荪的时间基本要过去了，零散的几个，大家都懒得捡了。

“村里的竹林都是属于每家每户的。”王波说，去得最早的，先不慌到自家竹林，而是蹑手蹑脚地摸进别人家的竹林，一旦竹荪到手，或者听见脚步声，赶快开溜。

捡竹荪也有些风险，王波记得有次差点被吊在竹枝上的小青蛇咬到，这种小青蛇全身青翠欲滴，和翠竹浑然一体，很难察觉。另外还得提防竹叶里的蜈蚣、癞蛤蟆等小东西。

每发现一朵竹荪，王波就蹲下来，小心翼翼拨开枯竹枝，握着竹荪菌托一掰，根就断了，捡起来放进提篮里。注意，竹荪的菌裙、菌柄很脆嫩，极易折断，采摘时应轻拿轻放。

如果是自己吃的竹荪，摘下来后，王波会马上去掉粉红色的菌托和黑褐色的菌盖，仅保留洁白的菌裙和菌柄。菌托不能吃，菌盖上面有菌油，抹在衣服上很难清洗，抹在竹荪的柄或者裙上，会影响品质。如果是用于销售，捡竹荪的时候，每一朵都要摆放好，避免菌油带来的污染，拿回家后，用水把菌油清洗掉。

王波是当地有名的捡竹荪能手，对竹荪的习性了如指掌，他出去转一圈，就能捡一小篓。10点之前，王波就会带着他的收获回家，中午或晚上，一家人就可以吃上最鲜美的竹荪汤了。“鲜竹荪是最好吃的。”

在织金，竹荪还有一个家喻户晓的特别功用，夏天炖鸡或做菜时，加几朵竹荪，吃不完的菜放几天都不会变味。很多人索性给每道菜里放一朵竹荪，当作防腐剂了。竹荪成为一种价格昂贵的“奢侈品”后，这种做法也销声匿迹了，就连王波，也只能吃到一些残次品了，味道自然不如从前。

“村民之间的冲突也多了起来。”小时候，擅闯他人竹林及偷捡竹荪，了不起是一顿骂，竹荪值钱后，惩罚就升级为一顿打了。为此，每年都有严重的斗殴事件发生。

干品品质不同，口感有天壤之别

野生竹荪生长在有大量竹子残体和腐殖质的竹林地里，过去产量极少，贵州全省年产仅数百公斤，出口都难以满足，人们很难吃到它，所以愈加显得珍贵。

竹荪的价值激发了很多人驯化栽培竹荪的念头。1985年夏天，原本在织金县国营桂花林场当工人的吴勇，成功研发出人工栽培竹荪的技术，织金竹荪进入了产业化的时代。

目前，织金全县已建成桂果镇、黑土乡、白泥乡等竹荪种植示范基地20余个，竹荪种植面积达1.2万亩以上，产量达1500吨以上，实现产值6亿元以上。

“炒竹荪比炒股票还刺激！有人发了，也有人败了。”吴勇现在的身份是中国食用菌协会理事织金竹荪研究所所长，他亲眼目睹了这三十年来织金竹荪市场的风云诡谲。

在“草八珍”中，竹荪得到的赞誉最多，也最容易被人诋毁。因为市场上销售的均是干货，而竹荪的制干过程，对品质的影响非常大，品质不同，表现出来的口感有天壤之别。

鲜竹荪加工成干品以自然晾晒为最好，若遇阴雨天气也可烘干，但要勤翻，以免炕糊或变黄影响品质。

以前，王波们捡回来的竹荪，如果当天不去卖，老人会用一根棕树叶子的筋穿过雪白的菌柱，倒挂在向阳的板壁上，将它晾晒成干品。现在当地更多是用竹签子或者铁丝。这种晾晒方式，会留下两个小洞，对竹荪的品质有影响，外形不完美了。

如今，当地普遍采取烘干的做法。加工后的竹荪，以体壮、肉厚、色白者为上品。好的竹荪，闻起来有一点点香味，以雪松烯和雪松醇为主要成份，置于沸汤时膨大如鲜品，久煮不烂，尤其是菌柄能够饱吸汤汁，具有清鲜脆嫩的口感。差的竹荪，有一种洗洁精的味道或肥皂味，甚至有一种刺鼻的异味，吃到嘴里，感觉很晦气。

“鲜竹荪的菌柄是雪白的，但晒干或烘干后，颜色会变成淡黄色或浅黄色。”吴勇说，烘干最好是用柴火，如果用煤，煤烟很容易沾染到食品上，会导致二氧化硫超标。市场上一度认为，竹荪越白越好，有人为了使竹荪的颜色好看，采用硫磺进行熏制，二氧化硫超标就更严重了。

中国营养学会会员安健华介绍，用硫磺熏制的竹荪表面非常的洁白，而且能够延长保质期，保存很长时间，这样的竹荪如果湿润，会转变成亚硫酸，对我们的眼睛、我们的声道都会引起刺激性作用，轻微也会引起呕吐腹泻，对胃灼伤。

在桂果镇的织金红托竹荪立体化栽培拓展示范种植基地里，我们看到了另一种设备，那是一个巨大的电烤箱，把门打开后，一层层的抽屉里躺满了竹荪，该基地归属于贵州织金西南联合农业发展有限公司，其负责人孙钰介绍，采取电烘干的方式，能最大限度地保障竹荪的品质，外形完美，不变色，也不存在二氧化硫的问题。

虽然现在有许多人工培植的竹荪，市场上也有大量的干竹荪出售，但野生的鲜竹荪无论在气味还是口味上都更胜一筹，王波至今还保持着一种习惯，自家吃的竹荪，全都是自己上山去捡来的，“野生的，新鲜的，味道最好。”