“西北风一来，大闸蟹就甜了，眼下，正是大闸蟹最好吃的时候。

成熟的大闸蟹一身横练的筋骨，背含刀锋，腿似金刚，腿毛如铁丝。想吃它，一不小心就会付出血的代价。

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每年十月下旬，我都会流一次血，伤害我的家伙，就是当下很火的网红大闸蟹，帮凶是它的看护人，养蟹多年的孔大善人，案发地点在南京高淳区，固城湖畔。

让我流血的原因有两点，一个是大闸蟹练成了金刚腿，腿毛如铁丝，另一个是孔大善人是个讲故事的高手，让我分神。

江浙一带，重阳节前后才刮西北风，风一来，就会大降温，大闸蟹和其他动物一样，会本能地积累脂肪，变得膏满黄肥。当地吃货郁达夫很有经验的总结为，“西北风未起，蟹也不曾肥”。

当地还有“九月团脐十月尖”的说法，“团脐”指的是母蟹，“尖”指的是公蟹，九月十月都是农历，这句话说的是吃大闸蟹的最佳时节，农历九月，母蟹黄多肉满，口感细腻香甜；农历十月，公蟹黄肥膏白，口感丰腴圆润。

现在被世人熟知的所谓中秋吃蟹，是做买卖的人炒起来的概念，其实，这个时候大部分的大闸蟹都不太好吃，只有极少数早熟的还行。

一般来说，重阳节后，大闸蟹才好吃，此前，蟹肉不饱满，蟹黄不足，还发苦；十月中旬前，都是母蟹好，黄很足，十月中旬到十一月中旬，公母都不错，公蟹的膏也多了，再往后，母蟹品质就开始下降了，黄硬了，开始起沙，鲜度下降。

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我去高淳的时候，固城湖的大闸蟹已经完全成熟了，入夜后，仿佛听到命运的召唤，大闸蟹会自己从水里爬出来，朝着大海的方向爬动。这是一种洄游行为，因为大闸蟹的基因里被植入了一个信息，成熟后要到海水淡水交界处交配产卵，俗称“西风起，蟹脚痒”。

在长江下游的湖河港汊里，每年秋末，都会有野生的大闸蟹从水里爬出来，横行于野，当地人挑大的抓就可以了。这时候抓到的母蟹，圆脐是金黄色的。“打开圆脐，能看到发红的蟹黄，这种是最好吃的。”

成熟的大闸蟹都练成了“大力金刚腿”，有借力的地方能爬高十几米，翻网越坡，如履平地。种植户惧怕它们的逃跑能力，都用特别光滑的铁片来做蟹田的围挡，高度在1米左右，才能有效围困。

大闸蟹右侧倒数第二根脚是功夫最难练到的地方，经销大闸蟹的人，在收货时，一定会捏这里，如果这只脚结实了，大闸蟹就差不多成熟了。如果这只脚不结实，蟹就不好吃，如果这只脚是软的，蒸出来的蟹就都是水，根本没法吃。

孔大善人请我吃的大闸蟹，“金刚腿”神功都已大成，不仅脚很结实，就连脚毛都练的坚硬如铁，全身关节也菱角分明，锋锐如刀。

大闸蟹和小龙虾都很火，但小龙虾有很多深加工的产品，如熟食；但大闸蟹只有活货，因为大闸蟹蒸熟后，神功不散，在抽真空包装时，身上的菱角，尤其是腿毛，会把袋子扎破，很多人尝试，无一例外都失败了。在常温下，蒸熟的大闸蟹最多放一周，而活着的大闸蟹可以放一个月。

吃这样的大闸蟹是一件危险的事情，必须全神贯注，否则手指、嘴唇就可能被拉伤，你感觉哪里一疼，瞪眼瞧去，已有鲜红的血冒出来。

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一盘金黄的大闸蟹端上来，欢声笑语纷纷掉落下来，这种突然的冷场，江南一带的人并不会觉得尴尬，有经验的组局者，都会要求饭店最后上大闸蟹，以免摧毁席间的热烈气氛。

当然，饭桌上有孔大善人，大闸蟹什么时候上都可以。全凭一双手，不依靠工具，他就能气定神闲的把大闸蟹吃完，还能把吃剩下的蟹壳，重新拼成一整只蟹，栩栩如生，这种炫技，我给满分。

网上也有很多玩家，喜欢蟹壳拼图，晒出来的图很赞，但我了解到，他们的作品，制作过程非常机械，第一，他们必须使用大量的工具，比如蟹八件，第二，他们要在大闸蟹身上画好切割的部位。

这种用工具按图纸作业的方式，跟孔大善人信手拈来的做法一比，显得匠气十足，一点都不炫酷。

更绝的是，孔大善人在炫技的同时，绝对不会让气氛冷下来，他会一边吃，一边不紧不慢的讲一些跟大闸蟹有关的故事，比如说，他曾经见过有几个闲人吃完蟹，要将破碎的蟹壳称一称，看谁的那份分量轻，比谁吃得干净。

再比如说，他觉得娶老婆一定要娶苏州的女子，因为她们很会讨好男人。苏州大姑娘小媳妇们必须学会做一种叫“秃黄油”的菜，材料是蟹膏、蟹黄、蟹油，不夹杂一丝蟹肉，一般来说，需要几十只螃蟹，才能做一小碗。好的秃黄油，里面不能有任何碎屑，所以拆蟹粉是很关键的工艺，必须耐心细致才能做好。

“秃黄油”的出现，是因为苏州男人很大男子主义，嫌吃大闸蟹麻烦，又想吃，就让女人干活，而苏州女人偏偏很听话的去做了。孔大善人说，高淳这边的女人就不惯着男人的臭脾气，所以，高淳没有这种东西。高淳的男人，如果有钱，就只吃最肥美的蟹黄或者蟹膏，爪子是直接扔掉了，身体里的肉也基本上不吃，最多嚼两口，就扔掉了。如果没钱，又嫌麻烦，就不吃了。

再比如，大家都知道，大闸蟹清蒸最好吃，而很多人习惯将大闸蟹直接上锅蒸，如果没有绑好，大闸蟹的腿会断掉，因为刚开始蒸时，大闸蟹还活着，它会挣扎。而且慢慢蒸死，大闸蟹很痛苦，它在挣扎时会产生“怨气”，对口感有一定影响。

孔大善人认为，最好的清蒸方法是，首先烧一锅开心，然后把大闸蟹放进去，先烫死。这种死亡方式时间很短，大闸蟹来不及表示不满，对肉质不会有影响。然后再换一锅水，等水开了，把大闸蟹放进去蒸20分钟左右，这样蒸出来的大闸蟹味道最好。

孔大善人说的故事总是很精彩，我每每听的入神，就忽略了手里嘴边的大闸蟹，结果只能付出血的代价。很多次，我也下定决心，听孔大善人讲话的时候，要放下手里的大闸蟹，但孔大善人是不同意这种做法的，当然，嘴里的馋虫也反对。

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十月中下旬的大闸蟹，肥的流油，清蒸的时候，必须肚子朝上，就算这样，开盖后也会发现，蒸屉上全是金黄色的油，看得让人心疼。拿起一只大闸蟹，壳上都是油，吃完后，手指上都是蟹的腥味，好几天都洗不掉。

吃大闸蟹时，先把蟹脚全部掰下来，等到最后吃，因为蟹脚要放凉后，肉才会和壳完全剥离，一捅就出来了，很方便。

蟹的胃、腮和心不建议吃。打开蟹壳，可以看到在壳上沾有一些蟹黄，蟹胃就藏在壳子的蟹黄里。用勺子将蟹黄打开，轻轻吸吮上面裹着的蟹黄，露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐烂的动物为食，所以蟹胃很脏，不建议吃。

蟹腮最明显，打开蟹壳后在蟹身上的两排灰白色扇状软绵绵的组织就是了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统，也同样不宜吃。

中医常说螃蟹是极寒的，而在螃蟹身上又数蟹心最为寒凉，吃蟹时要记得取下。蟹心是一个白色的六角形，它一般位于蟹中央一块黑色膜衣下，连接两片蟹腮中间的白色物质就是蟹心。

吃饱喝足后，孔大善人带我去看他家的蟹塘，就在固城湖畔的漆桥镇保城村，是一个面积五六十亩的人工开挖的水塘。这里的大闸蟹，都是利用固城湖水，进行生态养殖。好的蟹塘，水很干净，平时水体的透明程度不会少于80公分，看下去，里面的水草、小鱼、螺蛳清清楚楚，这些小生物既是水体的天然“净化、改良剂”，更是大闸蟹的天然饵料。只有在这种环境下养出来的大闸蟹，吃起来才又香又甜。

最后科普一下，大闸蟹是河蟹的一种，学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。

大闸蟹一身横练的筋骨，花了两年时间苦练而来。第一年长成扣子大小，第二年要脱4到5次皮，才能成熟，刚开始是软皮，最后才变成硬皮。一般来说，中秋时节，正好是它最后一次脱壳，但离完全成熟，大约还要半个多月的时间。