江浙一带，秋末才刮西北风，南京老饕周大民一直在等待这阵风的到来。“西北风未起，蟹也不曾肥”，风一来，就会大降温，大闸蟹和其他动物一样，会本能地积累脂肪，变得膏满黄肥。

“这个时候的大闸蟹最好吃，很香很甜。吃过一次，就忘不了。”周大民是个有口福的人，在南京南端的高淳区固城湖，出产的大闸蟹异常鲜美，他每年都要等着吃。

“大闸蟹就生活在固城湖周边上的水田里，大概1米五左右的水深，又清又透，里面水草、小鱼清清楚楚。掉根针下去都能看到”

大闸蟹是河蟹的一种，学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。

江苏固城湖、洪泽湖、宝应湖、阳澄湖等地都产大闸蟹。有人不相信，同一品种的螃蟹能吃出区别；也有人坚持，不同产地的螃蟹品质有差别。

市场上，阳澄湖大闸蟹最有名。但周大民认为，固城湖大闸蟹更好吃。

固城湖又叫小南湖，是高淳的母亲湖。固城湖螃蟹营销协会副会长何春福介绍，固城湖是饮用水源地，水质清新无污染，大闸蟹就生活在周边上的水田里，大概1米五左右的水深，又清又透，里面水草、小鱼清清楚楚。“掉根针下去都能看到。”什么样的水养什么样的蟹，固城湖的水舀起来就能喝，所以，“固城湖大闸蟹细品起来有点甜的味道。”

“要想养出好蟹，除了水质要好外，饵料也相当重要。”何春福说，鱼虾、螺蛳、水草是蟹的天然饵料，根据螃蟹的生长特点和习性，水田养蟹主要是投喂新鲜的小杂鱼，这是固城湖螃蟹质量好、味道鲜的一个根本原因。

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吃蟹：

时机是很讲究的，过犹不及。

吃蟹，时机是很讲究的，过犹不及。

“九月团脐十月尖”指的是母蟹和公蟹的最佳食用时间，农历九月吃母蟹，这个时候的母蟹卵满，蟹黄鲜香，油脂细腻。农历十月吃公蟹，因为公蟹黄肥膏白，口感丰腴圆润。

清代两大美食家——李渔和袁枚都是浙江人，也异常追捧螃蟹。李渔认为，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”他认为治蟹的不二法门是：存其原形、原色、原味。袁枚也强调“蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”周大民很认同，好吃的螃蟹，根本不需要任何佐料。

但市场的介入，让吃到好螃蟹变成了一种奢望。现在被世人熟知的所谓中秋吃蟹，其实就是一个商业谎言。这是做买卖的人炒起来的概念，其实，这个时候的螃蟹一点都不好吃。肉不饱满，黄还是苦的，周大民们是不吃的。

高淳县水产局局长陈贤明介绍，大闸蟹两年养成，第一年长成扣子大小，第二年才能变成商品蟹，要脱4到5次皮，刚开始是软皮，最后才变成硬皮。中秋时节，正好是它最后一次脱壳，但离完全成熟，大约还要半个多月的时间。

一般来说，十月中旬前，都是母蟹好，蟹黄足，十月中旬到十一月中旬，公母都不错，公蟹的蟹脂多，再往后，母蟹品质就开始下降了，黄硬了，开始起沙，鲜度下降。

做买卖的人都希望销售时间越长越好，市民也希望早点吃到螃蟹，于是，螃蟹上市的时间越来越早，现在一进入9月份，各地的螃蟹节就陆续开幕了，螃蟹也纷纷上市了。

对此深有研究的周大民，最早也要过了十一才开吃。这时，螃蟹的味道已经慢慢好起来了，黄多肉满，但口感还没到最好。肉的香甜程度差不多了，但黄还是有点苦，因为它还没有完全成熟。

也是在10月中旬，以先团队（微信号：yixianshicai）来到了高淳，试图找到那一只最好吃的大闸蟹。

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抓蟹：

自己爬上来的，才足够成熟。

王洪梅是土生土长的高淳人，她老爸是个抓蟹高手，总能抓到很多野生的螃蟹，挑最大的给她吃，大螃蟹的背壳可以大到做碗，盛米饭。

王老爸的“抓蟹经”是，捉一只螃蟹来养在木桶里，然后静静的等待着螃蟹自己开口，告诉他，今年的降江洄游究竟在哪一天？

大闸蟹是一种守规矩的动物，野生的大闸蟹必须要完成两次洄游，第一次是溯河洄游，幼蟹从出生地长江入海口逆江而上，游到长江下游的湖河港汊里，生活长大。第二次是降江洄游，指每年秋末，成熟的大闸蟹从长江下游出发，奔向大海，在海水淡水交界处交配产卵，然后死去。

王老爸要抓的，就是那些完全成熟的，听到命运的召唤，自己从水里爬出来，准备奔向大海的大闸蟹。“西风起，蟹脚痒”，指的就是它们。

洄游的召唤，总是出现在夜晚，只有成熟的螃蟹才能听得到。被王老爸养在木桶里的那只螃蟹听到了，它开始活动了，拼命的爬动，发出很大的声响，当时房子小，吵得大家都睡不着觉。

王老爸听到声响后，马上出动，这时在岸边，从水里爬出来的螃蟹争先恐后，挑大的抓就可以了。而且这时候抓到的母蟹，圆脐是金黄色的。“打开圆脐，能看到发红的蟹黄，这种是最好吃的。”

周大民根据螃蟹的生长规律来判断吃蟹的时间，事实上误差很大。常吃螃蟹的人都有一种感觉，近几年，螃蟹的品质下降了。这与螃蟹被提前从水里捕捞起来有很大的关系。现在的螃蟹，大多是直接从水里打捞的，成熟度差了一大截。因为蟹农并不是根据品质好坏来抓捕螃蟹，他们是根据市场价格来决定。

价格好的时候，就像十月中旬，螃蟹的价格达到了有史以来的最高，大规格蟹（3两母以上）每斤的价格超过120元。螃蟹往上爬，“其实就是一张张钞票在往上爬。”高淳螃蟹农户陈习军说，水里的钞票更多，等它们往上爬太慢了，直接捞更快。

蟹农会使用地龙等工具，将螃蟹提前捕捞上来，虽然黄还有点苦，虽然肉质还不够香甜，但只要有人吃，有人来收购，蟹农就敢往外卖。

周大民很感慨，如果不认识蟹农或者收蟹的老板，想吃到一只好螃蟹，只能靠撞大运了。

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挑蟹：

螃蟹右侧倒数第二根脚，越硬越好

螃蟹的价格，和大小有关。3两的螃蟹比2.5两的螃蟹只重了0.5两，价格却翻了一倍多。于是，涉水蟹就被“发明”出来了。

一般来说，螃蟹被捞上来后，就不能再浇水，更不能短暂泡水。因为这种做法，会大幅增加螃蟹在运输过程中的死亡率。

泡水的做法，却有可能提升螃蟹的重量0.1-0.3两左右，这会让一部分螃蟹，从每斤50元变成120元，这么大的利润空间，让这种做法泛滥起来。在高淳水产市场的旁边，是官溪河，几乎所有的螃蟹从对岸运来后，都会放到河里泡两三分钟，然后通过襟湖桥，再挑进市场去销售。一路上，水滴成河。

常年做螃蟹生意的孔新国很愤怒，觉得这是很不好的风气，会让螃蟹品质下降，并连累整个螃蟹市场的声誉。有关管理部门也在查处，多名保安在入口处，检查运蟹的板车，发现螃蟹泡着澡，就会把装水的桶、塑料袋或垫子抽出来扔掉。收蟹的老板，也都会非常注意，湿漉漉的螃蟹，价格会被压低。

蟹农会将螃蟹按“3两母”，“4两公”等不同规格分装好，到了高淳水产市场，每一个收蟹老板会重新检查挑选，重新分装。

在挑选时，老板一定会捏螃蟹右侧倒数第二根脚，这只脚越硬越好，它结实了，螃蟹就差不多成熟了。如果这只脚不结实，螃蟹就不好吃，如果这只脚是软的，蒸出来的螃蟹就都是水，根本没法吃。

这个秘诀，是老蟹农的经验，也适用于消费者挑选螃蟹。

很多消费者怕被夹手，挑螃蟹时站着看，这给了不少黑心商家动手脚的空间。常吃螃蟹的人，一定会自己亲手把螃蟹拎起来看看，是不是张牙舞爪很凶恶的样子，越凶的螃蟹越好吃，说明螃蟹很健康。还有几乎大家都晓得的挑蟹标准：青背、白肚、金毛，爪子尖要黄色的，外表要饱满，这个是阳澄湖、固城湖这样水质较好的地方才能养殖出来的好螃蟹。

母螃蟹很好挑，主要看厚度。就是肚脐下面那儿有几层。一般有三层就很好吃了，黄满、油多。长到五层的螃蟹黄子就很硬了，吃起来硬得像栗子，有些人不太喜欢这种很结实的黄子。

挑公螃蟹，就是看螃蟹肚脐上方左右的两块，看看是不是发黄。发黄的一般就有膏了。如果是发白的，那就是空壳蟹，没有膏。如果这两块是发黑的，连带着肚脐那块都有条黑线，那这样的蟹连黄都是黑的，吃不得。

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做法：

最经典的还是清蒸。

螃蟹的做法很多，但最经典的还是清蒸。

很多人习惯将大闸蟹直接上锅蒸，如果没有绑好，大闸蟹的腿会断掉，因为刚开始蒸时，大闸蟹还活着，它会挣扎。而且慢慢蒸死，大闸蟹很痛苦，它在挣扎时会产生“怨气”，对口感有一定影响。

周大民认为，最好的清蒸方法是，首先烧一锅开水，然后把大闸蟹放进去，先烫死。这种死亡方式时间很短，大闸蟹来不及表示不满，对肉质不会有影响。然后再换一锅水，等水开了，把大闸蟹放进去蒸20分钟左右，蒸的时候背朝下。这样蒸出来的螃蟹味道最好。

富饶的物产容易养成刁钻的口味。因为有吃不尽的螃蟹，所以王洪梅只吃最肥美的蟹黄或者膏，爪子是直接扔掉了，身体里的肉也基本上不吃，最多嚼两口，就扔掉了。现在，城里人吃螃蟹，连腿上的肉都要掏干净，据说还有人，能把吃完的螃蟹保持完整的外型，王洪梅由衷的感慨，“你们城里人真会玩。”

“美艳不可方物”，苏州人眼中的秃黄油拌饭

在距离高淳230公里外的苏州，传统美食中有一个绝顶美味，叫秃黄油，按照古方，需选用四两以上的新鲜大闸蟹，取公蟹纯膏、母蟹纯黄，以精炼蟹油炒制而成。

做了一辈子大厨，在苏州业界颇有声望的中国名厨潘小敏介绍，过去苏州很多人家里，螃蟹多，吃不完，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，留着以后拌饭吃。秃黄油，就是高纯度的蟹膏和蟹黄，不夹杂一丝蟹肉，一般来说，需要几十只螃蟹，才能做一小碗，“美艳不可方物”。好的秃黄油，里面不能有任何碎屑，所以拆蟹粉是很关键的工艺，这也是以前苏州大姑娘小媳妇们必须掌握的技能。

但在高淳，当地人并没有听说过这种做法。

当地人还吃一种很小的螃蟹，是当年新出的蟹苗，也成熟了，有很多黄，当地人将蟹脚都剪掉，再把脐剪掉，仔细挑出黄里的黑色物质，据说是排泄物，然后用刷子仔细清洗，这种小蟹红烧着吃，或者做成香辣蟹，都很好吃。

在高淳老街，有人烤这种小螃蟹，最好不要吃，螃蟹里寄生虫非常多，烤的螃蟹，如果没有熟透，可能有害健康。