将一整片薄薄的鱼肉夹在筷子里，不用小心翼翼，也不会散碎，放在嘴里，嚼劲十足，类似于土鸡的肉，这是一种质感完全不同于普通鱼肉的鱼肉，在广东中山打火锅，总能吃到它，据介绍，它其实来自于最普通的四大家鱼之一的草鱼，但有个新奇的名字，叫脆肉鲩（wǎn），汉语字典里【鲩】要念huàn。 

从这个名字，能找到它与草鱼的联系，鲩是草鱼的古称，这个名字现在很多地区依然在用。

唐代的《岭表录异》中记载了广东的人工养殖草鱼方法：“新泷等州，山田拣荒平处锄为町畦。伺春雨丘中聚水，即先买鲩鱼子，散于田内。一二年后，鱼儿长大，食草根并尽。既为熟田，又收鱼利；及种稻，且无稗草。” 

养草鱼不仅能吃，还可以顺便用来开荒除草肥田种水稻，这个记载，把草鱼的特性描写的十分详尽。

草鱼属鲤形目雅罗鱼亚科，顾名思义，它的主食是水生植物。草鱼有发达的咽喉齿，在吞咽下植物后可以迅速将其切断，这使得草鱼吃草的效率很高。一个放养了草鱼的小池塘，不光水中的水草不见踪影，连岸边垂下的芦苇稍和柳树叶，都会被草鱼跳起来吃成光杆。

脆肉鲩，顾名思义，这是一种肉质很脆的草鱼。大家都知道，普通草鱼的肉是发面的，极易煮烂、煮碎。脆肉鲩的肉久煮不烂，吃到嘴里面很劲道，很有嚼劲，广东人认为，这种口感就是脆，但在北方人看来，这种口感，其实有点发轫了。

用脆肉鲩来打火锅，中山大厨会切单飞片，每块厚度在3毫米左右，高明的刀工，可以顺便将肌间刺都剔除。

虽说脆肉鲩的肉久煮不烂、口感不变，但广东的食客一致认为，鱼片的最佳赏味期是10秒，也就是说，烫的时候每片控制在10秒，味道最好，鲜嫩充分，脆爽也恰到好处。

这种鱼肉的出现，是一个偶然。

脆肉鲩第一次被发现，是在中山市长江水库，时间是1973年，当时人们偶然发现从水库里捞起来的一些草鱼，虽然外形跟普通的草鱼无特别，但肉质发轫而有弹性，是“脆”的，久煮不烂、不碎。当地老人回忆，“这个鱼肉烧来烧去烧不烂，就像没烧熟一个样。” 

这种神奇的脆肉草鱼吸引了不少人的留意，后来探究发现，草鱼肉质的改变，跟喂食蚕豆有关，据当地老人回忆，七十年代初的的时候还是计划经济，每个养殖场每年都有饲料配比，有一年饲料不够，粮食部门刚好仓库里有一批陈年蚕豆，就让我们拿回来，剁碎了喂鱼。

草鱼吃蚕豆就能变身成脆肉鲩，肉质口感都发生了变化，那这些变化的背后，到底是什么原因呢？

有专家认为，对草鱼来说，蚕豆本来并不是健康食品，它的氨基酸含量不均衡，甲硫氨酸含量很低，还含有一些抗营养因子会抑制草鱼的消化酶活性，直接导致的结果就是鱼体内肌原纤维更长、胶原蛋白含量更高，从而改变了鱼肉的口感。

据检测，脆肉鲩肌肉里面的胶原蛋白含量比普通草鱼增加了好几十倍，所以它的肉就会变脆。

当地养殖户更愿意相信，可能是一种叫做左旋多巴的成分在起作用，吃整个蚕豆有用，也有一个说法认为，这种成分，在蚕豆皮里是最多的，但喂食蚕豆皮很难完成，所以饲养时，还是以喂整个蚕豆为主。

脆肉鲩刚面世的时候，被很多人认为不能吃的。因为肉质发生变化的原因，普通的烹饪方式不适用了。

比如清蒸鱼，老人有个习惯，用筷子扎一下，能扎透了，说明鱼熟了，但脆肉鲩永远扎不透，“怎么做来做去做不熟呢？”第一次做的人，犯了经验主义错误，就会很纳闷。其实，它早就熟了。“结果将整条鱼蒸得过火，鱼肉的鲜味都流失了。”

 红烧鱼的做法，我们习惯于切大块，做出来后，用筷子一夹，鱼肉就散开了。但脆肉鲩的肉夹不下来，要用手才能撕开，第一次吃的人，心里都会犯嘀咕，这鱼肉是不是有问题？不能吃了？其实，只要把脆肉鲩切片，就好吃了。

有厨师回忆，当台湾的食客第一次品尝脆肉鲩时，还以为厨师往鱼肉里添加了化学物质，“后来经过详细的解释，他们才接受。

大约在1980年，位于中山市西北部的东升镇开始饲养脆肉鲩。从中山入海的西江，是华南地区最长的河流，它途径东升镇。上文提及的第一次发现脆肉鲩的长江水库，距离东升镇大约30公里。有意思的是，长江水库与西江没有任何瓜葛，更与长江没有亲缘关系，只是因为靠近一个曾经叫做长冈（后来改名长江）的村子，而得名。

脆肉鲩的养殖时间需要三年，前两年就是普通的草鱼，在什么地方养都可以。要能达到肉质爽脆的效果，实现大变身，关键是在第三年的养殖中，需要在25℃以上的温度条件下喂养蚕豆。这种温度需要持续三四个月，气温越高肉越脆。如果温度不合适，吃再多的蚕豆也没用。

通过这样的喂养方式，虽然脆肉鲩的外形跟普通的鲩鱼相似，但肉质得到了改变，蛋白质较普通鲩鱼要高，味道更加鲜美爽脆。中山这个地方一年中符合温度条件的时间大概有6个月左右，所以才能养殖出符合脆嫩标准的脆肉鲩。2006年5月，东升镇被授予“中国脆肉鲩之乡”称号。

很多地方想学习脆肉鲩的养殖，但因为气温不匹配，无法实现。

一般来说，夏秋两季是脆化养殖的时间，所以脆肉鲩的上市季节一般是冬季到早春。

脆肉鲩的价格远高于普通草鱼，因为它肉质脆嫩，味道鲜美，完全没有土腥味。

很多人不爱吃草鱼，根本的原因有两个：一是肌间刺——也就是背部两侧肌肉中的y形小刺特别多，这是鲤形目的共性，没办法；二是草鱼生活在淡水，体内会积累淡水藻类和放线菌释放的土臭素等物质，闻起来就是土腥味，我们经常在烤鱼、水煮鱼等味道浓重的做法中见到草鱼的身影，就是因为可以靠调料的味道掩盖土腥味。

有土腥味的缺点其实是可以通过控制水质来改善的，洁净、富营养化程度低的水体中生长的草鱼，土腥味就会少一些。

以先小分队11月初来到东升镇的时候，发现脆肉鲩的养殖场基本都在西江沿岸，因为脆肉鲩对水质的要求很高，必须用活水养殖。而西江是下游地区的主要饮用水源。

这个时候的气温，也不再合适喂蚕豆了，小分队发现，大部分脆肉鲩都被养殖在“瘦身池”里，分一次瘦身，二次瘦身。

原来，东升镇的脆肉鲩养殖方式，还增加了“瘦身”的环节，在上市之前，会有一到两个月的时候不再喂食，让它们把身上多余的脂肪都消耗掉，还能去除土腥味。一般来说，瘦身后，脆肉鲩会减重一到两斤。

实际上草鱼不好吃还有第三个原因，不过这就和它本身没关系了，完全是厨师的问题，草鱼在烹调过程中随着时间和温度的变化，肉质也会有很大改变，有时只有几秒之差就会从熟变老。可见草鱼虽然便宜常见，加工难度却不小，杭州有一道名菜叫西湖醋鱼，按传统的说法应该是用草鱼来做，可是由于太难做得好吃，现在不少店都会用其它鱼来做了。

除了刺很多还在，草鱼的其他缺点，在脆肉鲩身上，都消失了。

2007年，东升镇举办了第一个脆肉鲩美食节，之后几乎年年都办。脆肉鲩也在大厨手里，开发出数十道菜品，当地人比较喜爱的是酸菜鱼片，一个是切鱼片时候可以顺便剔掉肌间刺，另一个是酸辣味道的衬托下，肉质脆嫩的口感特别突出。 

可惜的是，目前，这条鱼的粉丝更多还是局限在珠三角地区和周边省份，北京、上海、重庆、四川等地，对它的认知还很有限。