一条固执的鱼

来源:视讯中国 时间:2017-04-06 10:03

台湾鲷,是一条鱼,最好的产地在台湾云林县口湖乡。在当地,关于台湾鲷的菜式很多,但美食家李宗泽做梦都会流口水的做法是盐焗,只要撒上厚厚的海盐,“要用粗盐,不能用细盐”,再烘烤四五十分钟,就能上桌,拔开海盐,就能把整片鱼皮揭起,随着白嫩细致的鲜美鱼肉露出真容,一股清香随之升腾起来,把一块鱼肉放进嘴里,淡淡咸香在唇齿间回荡,没有过多调味,却更能提升鱼肉本身的甘甜。“遇到好的食材,就不希望有太多的调味料,把它原来的味道盖掉了。”

“不时不食”,这是资深老饕的信条。李宗泽说,台湾鲷一般是秋冬放苗,要等到来年7月才能有2斤左右的鲷鱼推出,那时候鱼的品质是最好的。之前的鱼还不够大,肉质也不够鲜美;之后的鱼肉,鲜美的程度会稍有弱化。尤其是冬季的台湾鲷,肉质会更差一些,因为天气太冷了,它们已经不怎么活动了。

同为资深老饕的老赵,举了另一个例子,鹅肉一年中都能吃到,但只有在清明和重阳前后的那段时间最嫩,其他时候吃,免不了有僵硬的口感。经李宗泽强烈推荐,他也爱上了台湾鲷。以前要吃它,只能飞台湾,现在,去昆山就可以了。

在老赵的美食日历上,以前每年要去一次昆山,在10月份,为了阳澄湖大闸蟹,如今,他要去两次,另一次是7月份,为了台湾鲷。在今年8月份,以先团队来到了昆山,品味最好吃的台湾鲷。

“鱼比小女生的脸还要大

 台湾鲷,是罗非鱼的近亲,它们的祖上是非洲鲫鱼。它的前身叫“吴郭鱼”,1946年传入台湾的,经过多次杂交改良,才成为台湾当地独特的种系,2003年,正式更名为台湾鲷。

云林县沿海地区的口湖、四湖等地,是传统的渔业经济区。“吴郭鱼大家不爱吃,但台湾鲷大家都爱吃。”生长于云林县的美食家李宗泽介绍,以前,养吴郭鱼的水比较脏,水里常漂浮着猪粪、鸡粪等,容易造成药物残留和重金属超标,土腥味很重,肉质也比较面,大家的品评一直比较负面,在水产品里,人们更愿意吃鳕鱼或是鲑鱼。

据台湾水产史记载,当初所引进的吴郭鱼目前已被淘汰。台湾鲷的养殖方式也有了很大的变化。

一般水产品,都属于肥水养殖,而台湾鲷属于清水养殖,要在很清澈、很干净的清水中放养,养鱼的池塘,还要养土、养水,提前种植水草等,因为台湾鲷吃得很杂,不仅吃饲料、还吃蚯蚓、小虾、水草等。据介绍,台湾鲷最好是“活水”养殖,有循环换水系统。

因为在高标准水质下生长,养殖全程无药物,达到绿色产品要求,清水台湾鲷无论肉质,还是口味都有别一般鱼类,营养价值也极高,被誉为“动物性蛋白最佳来源”,越来越受到食客们的追捧。

李宗泽说,与普通的非洲鲫鱼相比,台湾鲷的个头大了很多,一条成熟的鱼,比小女生的脸还要大,它讲究现捞现吃,肉质细嫩,重点是一点点土腥味都没有。

“每个部位,都有自己的粉丝

在水产市场里,无论是敲晕后开膛刮鳞,还是直接开膛刮鳞,鱼的宰杀方式看起来都比较残忍,但在云林县口湖等地的渔场,渔民把鱼捞起来后,会先放到冰水里冰镇,低温状态下,它是晕迷的状态,宰杀时,鱼就不会有挣扎等应激反应,“类似于安乐死,在精神松弛时,它的肉质反而更结实,更Q弹,更好吃。”

在清除内脏前,嘴刁的渔民还要先给鱼放血,“鱼背部有一个大动脉,从鱼的脖子后面切一刀,鱼体里面的血液可以很快流干净,这样切出来的鱼片才会晶莹剔透,弹性才会好,它的口感、品质才会达到一个最棒的程度。”在李宗泽的印象里,妈妈杀鱼也有这个环节,尤其是清蒸的做法,血没放干净,鱼皮会有点黑。

每个环节都讲究,做出来的鱼才会好吃。在台湾,台湾鲷最经典的做法是金沙黄金鱼,连盐巴都不用加,就用咸蛋黄和油炸后的鱼块、皮蛋一起快炒,然后上桌,咸蛋黄包裹着鱼肉,混杂着皮蛋,散发出一股淡淡的咸鲜气息。这道菜的吃法,关键在于腌制的配料(炸鱼前提前腌制?),一般的馆子,都会搭上酸甜的洛神花,还有清爽的木瓜丝,还有薄荷叶等,用它们包裹着金沙黄金鱼一起享用,那种清爽解腻的酸香滋味,吃起来格外的诱人。

台湾鲷的每个部位,都有最佳料理方式,也有自己的粉丝。有的馆子,会将台湾鲷的鱼头、鱼下巴、鱼头、鱼肚、鱼皮等分开料理。其中,鱼下巴的粉丝最多,因为下巴是鱼每天都在活动的一个地方,所以它的肉质很鲜嫩,很细密,红烧后,吃起来感觉超级好。

最扎实紧致的鱼背肉,适合清蒸,李宗泽的妈妈会浇上自制的酸甜味土凤梨酱,一起蒸煮,土凤梨的微微酸香,搭上鱼肉的白嫩清甜,和富含胶质的Q弹鱼皮,交织成诱人的酸甜温润,吃进嘴里,格外满足。

“不怕冷,才能游过台湾海峡

 北京奥运会前夕,李宗泽来到具有“大陆小台北”之称的昆山工作,这里有十数万台商,工作、生活都便利,然而台湾人吃惯了的食材却来源不多,至于被称为“宫廷料理首选之鱼”的台湾鲷就难觅踪影了。在昆山,能吃到淡水鱼很多,但他感觉味道均不如台湾鲷。

奥运之前,就有台商试图将台湾鲷引入在广东、广西一带饲养,但台湾鲷是一种热带鱼,在水温20℃以上始能产卵,在14℃以上才能越冬,在大陆的大部分地区都不适合它们生存。

2009年,在昆山从事电子行业的台商林永青在昆山张浦镇的尚明甸村承包了30亩水面,付出三年死了20多万尾台湾鲷的代价后,终于让台湾鲷能在4℃左右越冬,至此,这条鱼游过了台湾海峡。林永青也成为台湾鲷生物科技有限公司的总经理。

如今,一个总面积达1300亩的清水台鲷养殖基地正在如火如荼建设,首期300亩已投入使用。在基地里,有一个很大的水域,四周杂草丛生,林永青说,这是一个深塘,有100多亩,水深近20米,也是一个天然的水质净化池。基地里的水,仅在内部循环,不与外界流通,这可以避免很多污染和病害的发生。

“鱼儿按摩后,生鱼片才爽口

在昆山地区,一直有生吃河鲜的传统,以前,生态环境好,水质没有污染的时候,河湖里捞起来的鱼、虾、蟹等,常常是用来生吃的,一般用酱、醉等手法处理。如今,污染严重,生吃淡水鱼,被认为是一件危险的事情。

不过,在台湾云林口湖或者昆山的清水台鲷养殖基地,由于水质好,污染少,台湾鲷还是有人喜欢生吃。

生吃的台湾鲷需要特殊的处理手法,林长青介绍,从鱼塘里捕捞起来后,要先在餐厅的蓄养池里蓄养18个小时,为的就是让鱼肚子里的饲料等消化干净。然后放在冰水里冻晕,再放血。宰杀后,就到了最重要的一个工序——帮鱼儿按摩,鱼皮和鱼肉之间有一层白色的皮层夹膜,通过按摩后,可以取下来。

通过这些工序以后,鱼肉变得粉粉嫩嫩的,白里透红,呈现出自然的鱼肉纹理,这只有最新鲜的鱼肉,才能表现出来。薄薄的生鱼片,看起来晶莹剔透,放进嘴里,感觉又滑又嫩,而且很有弹性,味道也特别鲜甜。













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