台湾鲷，是一条鱼，最好的产地在台湾云林县口湖乡。在当地，关于台湾鲷的菜式很多，但美食家李宗泽做梦都会流口水的做法是盐焗，只要撒上厚厚的海盐，“要用粗盐，不能用细盐”，再烘烤四五十分钟，就能上桌，拔开海盐，就能把整片鱼皮揭起，随着白嫩细致的鲜美鱼肉露出真容，一股清香随之升腾起来，把一块鱼肉放进嘴里，淡淡咸香在唇齿间回荡，没有过多调味，却更能提升鱼肉本身的甘甜。“遇到好的食材，就不希望有太多的调味料，把它原来的味道盖掉了。”

“不时不食”，这是资深老饕的信条。李宗泽说，台湾鲷一般是秋冬放苗，要等到来年7月才能有2斤左右的鲷鱼推出，那时候鱼的品质是最好的。之前的鱼还不够大，肉质也不够鲜美；之后的鱼肉，鲜美的程度会稍有弱化。尤其是冬季的台湾鲷，肉质会更差一些，因为天气太冷了，它们已经不怎么活动了。

同为资深老饕的老赵，举了另一个例子，鹅肉一年中都能吃到，但只有在清明和重阳前后的那段时间最嫩，其他时候吃，免不了有僵硬的口感。经李宗泽强烈推荐，他也爱上了台湾鲷。以前要吃它，只能飞台湾，现在，去昆山就可以了。

在老赵的美食日历上，以前每年要去一次昆山，在10月份，为了阳澄湖大闸蟹，如今，他要去两次，另一次是7月份，为了台湾鲷。在今年8月份，以先团队来到了昆山，品味最好吃的台湾鲷。

“鱼比小女生的脸还要大

 台湾鲷，是罗非鱼的近亲，它们的祖上是非洲鲫鱼。它的前身叫“吴郭鱼”，1946年传入台湾的，经过多次杂交改良，才成为台湾当地独特的种系，2003年，正式更名为台湾鲷。

云林县沿海地区的口湖、四湖等地，是传统的渔业经济区。“吴郭鱼大家不爱吃，但台湾鲷大家都爱吃。”生长于云林县的美食家李宗泽介绍，以前，养吴郭鱼的水比较脏，水里常漂浮着猪粪、鸡粪等，容易造成药物残留和重金属超标，土腥味很重，肉质也比较面，大家的品评一直比较负面，在水产品里，人们更愿意吃鳕鱼或是鲑鱼。

据台湾水产史记载，当初所引进的吴郭鱼目前已被淘汰。台湾鲷的养殖方式也有了很大的变化。

一般水产品，都属于肥水养殖，而台湾鲷属于清水养殖，要在很清澈、很干净的清水中放养，养鱼的池塘，还要养土、养水，提前种植水草等，因为台湾鲷吃得很杂，不仅吃饲料、还吃蚯蚓、小虾、水草等。据介绍，台湾鲷最好是“活水”养殖，有循环换水系统。

因为在高标准水质下生长，养殖全程无药物，达到绿色产品要求，清水台湾鲷无论肉质，还是口味都有别一般鱼类，营养价值也极高，被誉为“动物性蛋白最佳来源”，越来越受到食客们的追捧。

李宗泽说，与普通的非洲鲫鱼相比，台湾鲷的个头大了很多，一条成熟的鱼，比小女生的脸还要大，它讲究现捞现吃，肉质细嫩，重点是一点点土腥味都没有。

“每个部位，都有自己的粉丝

在水产市场里，无论是敲晕后开膛刮鳞，还是直接开膛刮鳞，鱼的宰杀方式看起来都比较残忍，但在云林县口湖等地的渔场，渔民把鱼捞起来后，会先放到冰水里冰镇，低温状态下，它是晕迷的状态，宰杀时，鱼就不会有挣扎等应激反应，“类似于安乐死，在精神松弛时，它的肉质反而更结实，更Q弹，更好吃。”

在清除内脏前，嘴刁的渔民还要先给鱼放血，“鱼背部有一个大动脉，从鱼的脖子后面切一刀，鱼体里面的血液可以很快流干净，这样切出来的鱼片才会晶莹剔透，弹性才会好，它的口感、品质才会达到一个最棒的程度。”在李宗泽的印象里，妈妈杀鱼也有这个环节，尤其是清蒸的做法，血没放干净，鱼皮会有点黑。

每个环节都讲究，做出来的鱼才会好吃。在台湾，台湾鲷最经典的做法是金沙黄金鱼，连盐巴都不用加，就用咸蛋黄和油炸后的鱼块、皮蛋一起快炒，然后上桌，咸蛋黄包裹着鱼肉，混杂着皮蛋，散发出一股淡淡的咸鲜气息。这道菜的吃法，关键在于腌制的配料（炸鱼前提前腌制？），一般的馆子，都会搭上酸甜的洛神花，还有清爽的木瓜丝，还有薄荷叶等，用它们包裹着金沙黄金鱼一起享用，那种清爽解腻的酸香滋味，吃起来格外的诱人。

台湾鲷的每个部位，都有最佳料理方式，也有自己的粉丝。有的馆子，会将台湾鲷的鱼头、鱼下巴、鱼头、鱼肚、鱼皮等分开料理。其中，鱼下巴的粉丝最多，因为下巴是鱼每天都在活动的一个地方，所以它的肉质很鲜嫩，很细密，红烧后，吃起来感觉超级好。

最扎实紧致的鱼背肉，适合清蒸，李宗泽的妈妈会浇上自制的酸甜味土凤梨酱，一起蒸煮，土凤梨的微微酸香，搭上鱼肉的白嫩清甜，和富含胶质的Q弹鱼皮，交织成诱人的酸甜温润，吃进嘴里，格外满足。

“不怕冷，才能游过台湾海峡

 北京奥运会前夕，李宗泽来到具有“大陆小台北”之称的昆山工作，这里有十数万台商，工作、生活都便利，然而台湾人吃惯了的食材却来源不多，至于被称为“宫廷料理首选之鱼”的台湾鲷就难觅踪影了。在昆山，能吃到淡水鱼很多，但他感觉味道均不如台湾鲷。

奥运之前，就有台商试图将台湾鲷引入在广东、广西一带饲养，但台湾鲷是一种热带鱼，在水温20℃以上始能产卵，在14℃以上才能越冬，在大陆的大部分地区都不适合它们生存。

2009年，在昆山从事电子行业的台商林永青在昆山张浦镇的尚明甸村承包了30亩水面，付出三年死了20多万尾台湾鲷的代价后，终于让台湾鲷能在4℃左右越冬，至此，这条鱼游过了台湾海峡。林永青也成为台湾鲷生物科技有限公司的总经理。

如今，一个总面积达1300亩的清水台鲷养殖基地正在如火如荼建设，首期300亩已投入使用。在基地里，有一个很大的水域，四周杂草丛生，林永青说，这是一个深塘，有100多亩，水深近20米，也是一个天然的水质净化池。基地里的水，仅在内部循环，不与外界流通，这可以避免很多污染和病害的发生。

“鱼儿按摩后，生鱼片才爽口

在昆山地区，一直有生吃河鲜的传统，以前，生态环境好，水质没有污染的时候，河湖里捞起来的鱼、虾、蟹等，常常是用来生吃的，一般用酱、醉等手法处理。如今，污染严重，生吃淡水鱼，被认为是一件危险的事情。

不过，在台湾云林口湖或者昆山的清水台鲷养殖基地，由于水质好，污染少，台湾鲷还是有人喜欢生吃。

生吃的台湾鲷需要特殊的处理手法，林长青介绍，从鱼塘里捕捞起来后，要先在餐厅的蓄养池里蓄养18个小时，为的就是让鱼肚子里的饲料等消化干净。然后放在冰水里冻晕，再放血。宰杀后，就到了最重要的一个工序——帮鱼儿按摩，鱼皮和鱼肉之间有一层白色的皮层夹膜，通过按摩后，可以取下来。

通过这些工序以后，鱼肉变得粉粉嫩嫩的，白里透红，呈现出自然的鱼肉纹理，这只有最新鲜的鱼肉，才能表现出来。薄薄的生鱼片，看起来晶莹剔透，放进嘴里，感觉又滑又嫩，而且很有弹性，味道也特别鲜甜。