虾夷扇贝刚从海里捞起来时最鲜美。用刀把贝壳剥开，去除贝边，只留洁白的贝柱，切片，入口，甜~，带着海水的清香，微咸的鲜味。

石敬攀是獐子岛的一名海碰子（潜水员），每年有200天的时间，在海里采捕虾夷扇贝、海胆、海参、鲍鱼等，他认为，海鲜生吃，海胆最好，虾夷扇贝排第二名。

虾夷贝上岸后，石敬攀就不再生吃了，“没那么鲜，也没那么甜了。”对于这些新鲜度略低的虾夷贝，海碰子们喜欢烤着吃，当地渔民的主流做法是清蒸，清煮，不放任何调味料，尽量保持它天然的鲜甜口感。

等到虾夷贝进城后，鲜甜的口感流失更多。大厨只好用蒜蓉，去腥提鲜，赋予它更多的味道。

食材足够好，就要尽量少用调味品，保持它的原汁原味。城里的大厨，往往缺乏这么做的机会。渔民一般是早上五六点出海捕捞，下午四五点回到码头，虾夷贝还要被送到暂养池去吐沙一个晚上，等它进城到厨师手里，又一天过去了，鲜美度还能剩下多少？

石翠英是当地政府食堂的大厨，她下厨，佐料只要三种：盐、一品鲜酱油和胡椒面。烹饪海鲜，她连味精都不放，依然很好吃。大连很多饭店请她去帮忙，想学学獐子岛上的原生态做法，石翠英说，方法可以教你们，但原材料必须用岛上的。

“扇贝，海螺，岛上带。”

“海参、鲍鱼，岛上带。”

“黄鱼、黑鱼，岛上带。”

水越凉，海鲜越鲜，在石翠英看来，獐子岛的海鲜最好吃，黄鱼、黑鱼、扇贝、海螺这些东西，大连也有，但味道就是不一样，特别是岛上的人去了，更不喜欢吃。宁愿岛上买好，冻了拿过去，也不吃大连的活鱼。大小长山岛，离獐子岛更近，但水温也不一样，扇贝、海参、鱼的口感都不一样。

据悉，獐子岛周边的水和日本北海道的水，温度、盐度都差不多，出产的海鲜品质也差不多。同样在獐子岛，冬天的海鲜，味道就要比夏天好一些。

虾夷扇贝，岛上的人主要是吃贝柱，这是扇贝的闭壳肌，负责控制贝壳的开合，属于运动量最大的部位，味道也格外鲜美。如果闭壳肌失效，贝壳就会张开，合不起来了，说明它死了。城里人比较熟悉的干贝或瑶柱，就是用这个部分做的干品。不过，好的虾夷扇贝，都是直接卖鲜活的。

“利用率高，资金也周转快。”一位渔民说，只有鲜货卖不掉的时候，才会考虑做干品。据了解，在獐子岛，用来做干贝的，基本上是网笼养殖的一年贝，个头要小的多，跟栉孔贝差不多大，但贝柱要大得多。好吃的，还是3年生的底播扇贝。

贝柱是在深秋到初冬的时候最好吃，最甜，这种味道能一直持续到初春的时候。到了三四月份，虾夷扇贝就要准备产卵了。它们的生殖腺会变得非常肥美，我们吃扇贝的时候，在白色肉柱下有一个“月牙儿”状的东西，那个就是扇贝的生殖腺。产卵前，母扇贝的生殖腺是黄色的，公扇贝是白色的，它们会肥大到超过贝柱的体积两三倍，这个时候，是扇贝的一种特殊的产品叫柱带子。

扇贝里的总能量是有限的，生殖腺特别肥大的时候，肉柱的口感就不那么肥厚鲜美了。柱带子，岛上渔民不太爱吃，但在城里，喜欢的人不少。五六月份产完卵后，扇贝会有一段时间，口感较差，一般来说，七八月份，天气炎热时，扇贝也是最不好吃的时候。

五六十块一个的虾夷贝，不怕拉仇恨的獐子岛人居然用它们包饺子！

虾夷扇贝个头很大，超过一个成年人的手掌，是昂贵的食材，在獐子岛也要卖十几元一个，到了大连，就要卖五六十一个了。所以，相对于栉孔贝这些普通的扇贝，老百姓并不常吃。就是逢年过节，或者有招待客人的时候，会买一点儿，一个人分一个，看起来很气派。

更奢侈的吃法是用贝柱包饺子，若加入海螺、海参，和韭菜或大白菜一起包，一个不得一百块啊？

岛上人吃海鲜，讲究原汁原味。鱼，红烧、干炸的也有，大多数是清蒸或清炖。像松鼠鳜鱼那种先炸后烧的繁琐做法，獐子岛没有。螃蟹、海蛎子、扇贝之类，一般都是蒸熟了，蘸点儿醋就吃。石翠英在大连的饭店里吃过一次豉汁扇贝。扇贝去掉一面壳，放豆豉、粉丝蒸熟。扇贝肉蒸得太老，发死，豆豉味虽重，却没有蒸进去。粉丝大概是后放的，一点味没有。如此整治，扇贝的鲜嫩荡然无存，三者之间的味道也各自为政，未能融合一体。对于这种做法，石翠英很不以为然。

中国古代称库页岛地区为虾夷，那里的扇贝因此叫虾夷扇贝。虾夷扇贝是扇贝科体型最大的的冷水性贝类，上世纪80年代初从日本引进我国，目前，大连獐子岛是全中国最大的虾夷贝海上养殖场。我国其他的常见养殖扇贝品种还有栉孔扇贝和海湾扇贝。

獐子岛的原住民是栉孔扇贝，喜欢把自己固定在礁石上，辽东人说“揪扇贝”，揪得都是栉孔贝。虾夷扇贝是移民，喜欢住平房，生活在沙地上，泥地也可以，捞它时可以用网。

虾夷扇贝，生活在水深30米左右的海里。“鲍鱼一般生活在水深10米以内，海参是几米到三十几米都有，扇贝几乎是最深的。”像石敬攀这样的海碰子，最不喜欢捞扇贝，它们又多又大，网兜会变得特别沉重，很难拖动。

扇贝在水底下，天敌还很多，海星、螃蟹，还有海螺，都吃扇贝，底播的扇贝，基本上也没有太好的保护措施，就是捕捞的时候做个清理，抓到海星拿到陆地上晒死，螃蟹还有海螺，也拿来吃掉，在渔民看来，自然界里的生态平衡里，生物也是捕食与被捕食的身份，不必人为干预太多。

影响扇贝品质的主要是生存的环境，一个是底质，如泥沙，偏沙，或纯沙地，都适合其生长；另一个是水温环境，扇贝没有冬眠夏眠，最适宜的温度是5-15度，这个温度里，它会一直吃一直长，如果水温高了，它生存不受影响，但生长受影响，超过20度，或低于零度，对它威胁就很大了，先是不吃东西，然后死亡，基本上不能超过25度或零下5度。

虾夷贝跑步姿态绝对喜感。

相比海参，扇贝的活动范围要大得多，它主要是利用水流，冲击起来后飞跃前进，活动范围也是随机性的，没有固定方向，底播区域必须足够大，才能增殖。在獐子岛，扇贝的底播面积有300多万亩。

近岸，不超过30米的浅水区域，一般是海碰子下水采捕，水深超过30米，主要是通过底拖网采捕，这要求海底不能有太多礁石。据了解，獐子岛花了大约5年多的时间，对海底的地形地貌，都有详细的勘探，哪个地方是石头，哪个地方是泥沙，都是有数据的。播苗的时候，底部特别恶劣，不利于采捕的，都舍弃了，作为隔离带缓冲区。