镇江人吃席，每个人面前要放个小碟子，里面倒满恒顺香醋，凉菜，热菜，荤的，素的，每吃一道菜，都会放到醋里蘸一下。吃江鲜的时候——江虾，河蟹，醋里面要加上姜米。锅盖面（是的，镇江的锅盖面是平趟街摊和酒店的）需要配香醋和姜丝。镇江男喜欢百花酒（恒顺醋厂早年是主酿百花酒），镇江女喜欢丹阳缸封酒，让你暖意融融的酒和让你激灵一下的醋搭配，在镇江人眼里毫无违和感，滋溜一口酒，吧唧一口蘸醋菜，“酸溜溜，香喷喷，甜滋滋”的味道就在舌尖上打转。

    香醋是一桌子菜的灵魂，无论菜名里是否有醋，凉拌萝卜或者醋泡黄豆等凉菜里不可缺；炒黄鳝，需要用香醋去腥解腻；糖醋排骨，用镇江香醋最好，换用老陈醋，味道就差了很多，“糖”和“醋”的排名绝不代表分量的轻重，在镇江，这道菜醋应该比糖加得更多，经过长时间的煮制过程，醋会挥发一部分，留下的更多是香。

香醋是一桌子菜的灵魂，无论菜名里是否有醋，凉拌萝卜或者醋泡黄豆等凉菜里不可缺；炒黄鳝，需要用香醋去腥解腻；糖醋排骨，用镇江香醋最好，换用老陈醋，味道就差了很多，“糖”和“醋”的排名绝不代表分量的轻重，在镇江，这道菜醋应该比糖加得更多，经过长时间的煮制过程，醋会挥发一部分，留下的更多是香。

    “这桃花醋如何？”苏东坡：“这醋是酸”。佛印：“这醋是苦”。黄鲁直：“我看甜。”——雏形始于元代的《三酸图》
    醋加入五味杂陈的行列，大约从公元前6世纪的孔子时代开始，当时，醋作为一种赋予食品酸味的人工调味料已经为国人所知。从周代到汉代，醋有很多种书面表达写法，“酸”，“酢”，“醯”，“醶”，“酨”，“醦”，“酪”，里面都有个说明醋的来源的“酒”字。
清代前中期，国人食醋已经非常普遍，需要量大，并且根据各地不同的情况而出现了各种流派和品种，其中，镇江香醋，山西老陈醋，四川保宁醋、福建红曲米醋并称为中国四大名醋。但在镇江人的厨房里，大多只有一瓶醋——恒顺金梅醋，在当地超市还是小卖部里，也是这种醋卖得最好。

 
    什么都沾醋是很有道理？酸，刺探你的唾液腺，让你口水直流。强烈的味道修改了你的味觉体验，腥的不再那么腥，油的不再那么油，辣的不再那么辣。
    镇江当地的大厨陈军介绍，镇江香醋很酸，带着点甜，还有股鲜香，和它相比，其他的醋口感较淡，酸味不够。陈军很喜欢香醋的酸味，早上吃面条时，醋要加到面条有酸味才好吃。

     因为酸度高，镇江香醋还是对付鱼刺的利器。很多人都有被鱼刺卡喉的经历，喝醋，是民间的必杀技。上海人喜欢喝的米醋，用来对付鱼刺，效果就差多了，恒顺的香醋就厉害了，只要猛灌2口，鱼刺就吃不住，软了下去了。

    镇江香醋声名在外，当地大小生产企业不少，都打这个牌子。但在镇江本地，大家只认恒顺的香醋。陈军说，当地有些面馆的醋来自小醋厂和小作坊，口味淡，色泽浅，甜度也不够，而恒顺的醋色泽偏黑，颜色深，口感更酸，带有香气，当地人一口就能品尝出恒顺的醋味。

    镇江香醋什么时候成为馆子首选的？从民国时代开始，镇江恒顺醋曾是当年上海国际饭店中餐部指定用醋。
    在镇江中山西路上，有一个“原恒顺酱醋厂”公交站台，是公交公司尊重当地居民留下昔日“打酱油”回忆的意见而保留的。当地人介绍，该厂已有一百多年的历史，是镇江最大的醋厂，镇江人买醋一般只认这个牌子。老醋厂原来在城区，路过时，总能闻到浓郁的醋味。如今，厂区搬到丹徒新城，这股醋味就飘散了。
    镇江人口味偏重，喜欢吃红烧的菜，而春节期间，家里不烧菜，所以事先储备的熟食菜肴数量很多，对酱油、醋的需求量很大，在春节前夕，家家户户都要到老醋厂打酱油，也兼打醋，人总是很多，队也特别长，可能要等两三个小时。厂区搬迁了，但“打了酱油才算要过年了”却作为习俗保留了下来。现在每到春节，恒顺醋厂还会用大缸装着酱油、醋，拉到老醋厂的旧址，让当地人继续打酱油。

    很老的镇江人才知道，真正的百年恒顺酱醋厂，原先在大西路上的山巷广场附近马路两边，一边是制酒、制醋车间，一边是门市部及厂部。中山西路84号的厂区本是该厂的一个酱菜腌制车间，“文革”后期才陆续建起制醋车间等，厂部系大西路拆迁、改造后才搬迁来的。
    举镇江恒顺香醋的制作工艺为例，润白、浑圆的上好糯米蒸熟成香喷喷的糯米饭，拌上酒药，数天之后便成一缸白花花的甜酒酿，这是江南人尤为喜爱的“酒酿子”。“酒酿子”和夫皮、大糠等原料混合后，接上优良醋酸菌种，二十一日后才得好醋。
   上面提到过的陈军，对老醋长的记忆只有中山西路，作为小卖部老板的孩子，在他小时候，经常要跟着父亲，到这里进货，“骑着三轮车，用大桶来打酱油、醋回去卖。”至今，在镇江的恒顺酱醋厂专卖店，依然保持着散装酱油的销售方式，而香醋，由于易于挥发，都采用包装销售了。

    每个缸里都有你的“酒窝”，在酒精发酵阶段，在一缸糯米饭里掏出一个“酒窝”，便于酒药与米饭充分接触，也有利于观察米饭的糖化速度。
    许多人都知道，醋是酒做的。关于醋好做，还是酒好做，做醋的和做酒的各执一词。做酒的认为，会做酒的，做醋很简单，因为酒做坏了就变成了醋。而做醋的认为，只有好酒才能酿出好醋。

    举镇江恒顺香醋的制作工艺为例，润白、浑圆的上好糯米蒸熟成香喷喷的糯米饭，拌上酒药，数天之后便成一缸白花花的甜酒酿，这是江南人尤为喜爱的“酒酿子”。“酒酿子”和夫皮、大糠等原料混合后，接上优良醋酸菌种，二十一日后才得好醋。
    酒变成醋了，这一切发生在醋酸发酵阶段。
    由此可见，醋酸菌是使酒酿变成醋的关键，否则酒酿本身是不会变成醋的。酒酸败了是因为感染了过多的杂菌，其味道虽也似乎混杂了酸味，但这种酸可不同于恒顺醋特有的“酸溜溜，香喷喷，甜滋滋”味道。
    市场上有两种坏醋。其一，虽也是用酒来做，但酒的质量不好，醋的菌种又不好，再加上工厂卫生条件不好，杂菌感染太多。做出来的醋也带相当的杂菌，一两个月后便变质，醋瓶一打开，“哄”一下，臭味就出来了。其二，不是酒酿造出的醋，而是配制品。用化学制品“冰醋酸”拌进水和酱色，中看不中吃，对人体有害无益。开瓶有浓烈的酸味，喝一口除了酸没有的其它美味，更没有任何回味。

  
    陶坛陈储，将醋装满陶坛封坛一段时间，让香醋达到香而微甜，酸而不涩。
    对于镇江长大的孩子来说，自小家里做菜或是吃饺子用的醋就是镇江恒顺的香醋，这种酸中略带甜的口感早早就植入了他们的记忆里。

镇江恒顺醋厂的员工都有一种生活习惯，吃完酒席回到家后，总要喝上一些醋，据说其作用一是解除油腻感，二是有助于平衡人体的酸碱度，醋虽然是酸溜溜的食物，但在营养学上应归属于碱性食品，而酒席上常见的肉类等则属于酸性食品。

    经过了六十天时间，醋的酿造大戏终于收官。
    食物分酸性、中性、碱性三大类。食物的酸碱并不是凭口感，而是看食物在体内代谢后的结果。如果食物代谢后所产生的磷、硫、氯等离子比较多，就是酸性食品。如果产生的钠、钾、镁、钙等离子较多，就是碱性食品。无正负离子的则为中性食品。
    食物的酸碱性和食物中的矿物质含量有关。一般来说，含有硫、磷等矿物质较多的食物，是酸性食物；而含钾、钙、镁等矿物质较多的食物，为碱性食物。醋因含有钾、钙、铁、锌、铜等无机盐，所以，醋属于碱性食品。