酸、辣、清、新是云南菜的灵魂味道，酸菜就是根本。酸菜大江南北都有，盖菜、大白菜、大杆青菜等均可作为原材料。腌制酸菜，要先晾晒，然后密封起来。大多数方便面里的酸菜，都来自于弥渡。

酸、辣、清、新

是云南菜的灵魂味道，

酸菜就是根本。

前几天去昆明，由当地朋友何晓接待。他问我想吃什么？我说想吃过桥米线。何晓笑了笑说，昆明本地人爱吃的是小锅米线。

弥渡酸菜,小锅米线不可或缺的食材之一。

于是，我们去石屏会馆吃了小锅米线。何晓说，米线里必然有酸菜，尤以弥渡酸菜为佳。有没有酸菜，也是米线正宗与否的关键。

酸、辣、清、新是云南菜的灵魂味道，酸菜就是根本。以弥渡酸菜为例，在腌制时，辣椒、大蒜、香辛料等，都是必然要添加的。腌制后的酸菜，酸味浓郁，口感爽脆，辣中带有清香，如薄荷那种豁然开朗的清。

味道迷人的弥渡酸菜。

十多年前，何晓在弥渡工作过一段时间，“如果不是酸菜，我很难接受弥渡。”从小在昆明长大的何晓乍到乡间生活，一开始很不习惯，最早的安慰就是从弥渡酸菜获得的。他还清楚的记得，头天晚上到了弥渡，人很萎靡，特别想回昆明，第二天早上，煮上一碗饵丝，拌上弥渡酸菜，吃完后，他觉得自己可以在弥渡生活了。

弥渡好吃的东西很多，晚餐切上一盘卷蹄和猪膀，煮个弥渡大芋头；要是碰上村里有人结婚，可以连吃三天“八大碗”；去到山区，巴掌厚的老腊肉，或者来只土鸡……但何晓最爱的还是酸菜。

酸菜大江南北都有，

各地酸菜控们也不在少数。

关于酸菜，我从小接触。我家乡福建，也有腌酸菜的传统，用的是芥菜，方言称为盖菜。

酸菜原料。

工艺非常传统，将芥菜晾晒后用古坛腌制，做好的酸菜，酸、鲜、香、脆，酸爽里带着一丝芥菜本身的甜味，煮米线或面条非常好吃，也用于炒菜和煮汤。

有一段宋人描写酸菜的文字我特别喜欢：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑（读jī音，指酸菜）。肥葱细点，香油慢煼（同炒），汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”可见，酸菜远古就有，古代的酸菜控们不在少数。

用白菜腌制酸菜，是北方的做法。酸菜食谱中不可不提的酸菜汆白肉，就流行于东北。

上世纪90年代初，酸菜鱼风行，证明酸菜的威力并不是区域性的。据说酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船，是酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一，一度在大大小小的餐馆都有其一席之地。

酸菜鱼以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片肉质细嫩爽滑。

酸菜鱼的精髓是酸菜，如果酸菜不好，这锅汤就废了。刚开始，我以为重庆的酸菜鱼是最正宗最好吃的，后来有机会在大理吃了一次酸菜鱼，我才叹为观止，当时鱼是洱海的，酸菜是弥渡的。

方便面里的酸菜

大多来自于弥渡

何晓介绍，弥渡的酸菜是用生长于海拔1600米以上的大杆青菜腌制的。传统的做法是“三选、三洗、一腌”，三选是通过三次选择，挑选出优质青菜用于加工；三洗是两次机洗，一次人工清洗；一腌，是一次发酵腌制。

刚刚从坛子里捞出来的弥渡酸菜。

要不是何晓的补充说明，我对弥渡酸菜的兴趣也不至于那么浓厚。

何晓说，你知道统一的老坛酸菜牛肉面吗？我说知道啊，在方便面里，这种口味是我的最爱。以前，我偏好红烧牛肉面，自从酸菜口味横空出世后，我就毫不犹豫地投入了它的怀抱。

“那你知道，这里的酸菜来自于哪儿吗？何晓的笑容让我瞬间明白了，它们都是弥渡酸菜。

从大理去弥渡，开车要一个多小时。穿过许多山洞后，从楚大高速公路弥渡口下来，就是九顶山脚，这是弥渡最高最大的天然屏障，挡在弥渡的北边，把冷空气挡在坝子之外。弥渡坝子在大理算是最好的坝子了，四周都是绿林如织的丰沃大山，见不到一丝沧桑和颓废，这在滇西是少见的，滇西的坝子一般处在高地、坡地上，即使有大山的哺育和遮挡，也不过一、二面，很少有像弥渡这样处在四周都是以土、林为主要构成的大山环绕的坝子。

腌制酸菜，要先晾晒，然后密封起来

八月份的弥渡，地里还种满了烤烟。弥渡新街镇村民郭晓芬介绍，大杆青菜的生长期将近4个月，一般从中秋节前后开始播种，预计到冬月中下旬才能收成。种晚一点，就要到春节了。

这种大杆青菜是本地菜种，当地一直在种，各个家庭也用之腌制酸菜。郭晓芬说，腌制之前，要先晾晒，冬月是干季了，基本不下雨，很适合晾晒青菜。一般是将大杆青菜砍下来，直接摆放在田地里，等水分去除六七成后，就要清洗干净，装入小土罐中。

家庭装小土罐一般只能腌制十几斤，把红糖，盐巴，烧酒，辣椒和青菜一起放进去，密封起来，是当地的标准做法，有些人家还会放上一点姜、大蒜、或者茴香等辛香料。

1个多月左右，酸菜就做成了。酸菜在弥渡的饮食中应用广泛，可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。

据介绍，当地人并不会把全部土地都用来种植大杆青菜，“万一卖不上价，就不上算了。”郭晓芬说，她家有四亩地，一般只拿出四分之一来种大杆青菜，其它用来种蚕豆，大蒜，油菜等。

以前，大杆青菜不值钱，大家种的非常少，如今，有个叫“老土罐”的企业在保价收购大杆青菜，大家的种植热情才比较高。

种植大杆蔬菜的菜地。

据大理弥渡老土罐绿色食品有限公司负责人任乘志介绍，他们的是“统一”、“今麦郎”、“康师傅”、“李锦记”、“白象”等知名品牌企业的指定供应商。他们的大杆青菜，采用基地＋签约农户的方式来种植，每次收成之前，他们的工作人员会到田间地头去考察青菜的种植情况，如果达标了，他们会出具合格单，收购农户的青菜。每年都有基础价格，如果市场价高于基础价格，就按市场价收购，否则，按基础价格收购。

在老土罐的厂区，我看见，其中有一千多个大发酵池，每个发酵池按3米＊4米＊5米的规格建造，能存放五六十吨大杆青菜。
任乘志介绍，大杆青菜要在其中发酵九十天左右，然后清洗，加入配料后，装入大土罐中，进行二次发酵。“这是他们根据古法腌制，研究出来的工业化生产方式，既保证了酸菜的口感和品质，又保证了产量。”
每一个大土罐，都有1.5米左右高，能存放二百五六十斤酸菜，这些大土罐被摆放在水池里，上面飘着厚厚的一层盐。

酸菜腌制的工厂。
在厂区内，我还遇到了统一企业派驻到老土罐的品控人员李东海，平时，他们至少有两个人在弥渡，负责监控酸菜的每一个生产流程，“保证安全、保证品质。”
李东海说，他们平时也很喜欢吃老土罐出产的酸菜。在弥渡，“酸菜”是老百姓的家常菜，它汇聚了川式腌菜、湘式坛子菜以及黔式酸菜的所有优点。而且，还可以生吃。

我们走访了新街镇、红岩镇等地后了解到，自从老土罐的产量扩大后，当地人慢慢就不再自己腌制酸菜了，因为老土罐的酸菜更好吃。

餐馆里的一小碟弥渡酸菜。

我到弥渡的时候是中午，去了一家街边馆子， “弥渡酸菜系列”是“镇店之宝”，无论是弥渡酸菜煮松茸菌、酸菜牛肚，还是“酸菜鱼”，或“酸菜红豆汤”，都让人吃得荡气回肠。据老板介绍，他们用的也是老土罐做的酸菜。

在回大理的途中，何晓说，关于大理弥渡，如果一个人的介绍是，“到了弥渡不想媳妇”这句俗语，《小河淌水》这首歌曲，还有茶马古道上的马帮……那么，你可以鄙视他，因为他只看到了弥渡的外表，太肤浅了。
如果这个人的介绍是，弥渡最令人难忘的是从碗里不经意间捞起的酸菜，放入嘴里时发自内心的满足，那么，你可以仰视他，因为他真正的了解了弥渡的内心世界。

我深以为然。