11月初，章丘大葱最好吃的时候到了。

又脆又甜，可以当水果吃的章丘大葱，已生长了400多天，经历过春夏秋冬。

只有埋在土里的大葱，才是白色的，才够结实，才够甜脆。长出地面后，葱段就发绿，心也空了，还有浓重的辛辣味。

01

这根越吃越胖的菜，为何总是出现在我的饭桌上？

“大梧桐”，山东人说这三个字的时候，眼睛并不会去看树，而是咬下一口煎饼卷大葱。

这种叫做“大梧桐”的大葱也忒长了，再大的盘子也嫌小，按人手一根的分量，刀剑一样架在盘子上，横跨大半个饭桌，这是天然的分界线，一边摆煎饼，另一边摆酱碟。

葱是两分白，一分绿，还有一分在绿和白的过渡地带，山东人叫“葱裤”，说像山东汉子夏天纳凉穿的大短裤。揪掉绿叶子，开吃葱白，“咔嚓”，“咔嚓”，牙齿切金断玉。

葱是脆而多汁的，所以才会用煎饼来卷，放凉了的煎饼韧劲儿很足，饼还没咬断，里面的葱已经先断了。

葱汁是甜而清香的，所以要蘸酱，匡扶一切的咸和忘乎所以的甜搭档出场才比较完美。就在你怀疑“只甜不辣也算是葱？”的当口儿，一点点葱辛葱辣才冒出来刺激你的口腔和鼻腔。

吃葱不一定非要配煎饼，不过如果有煎饼的话，一根葱，一张饼，卷巴卷吧，三五口就干掉一张，煎饼尽管上吧，上几张吃几张。

也不一定非要蘸酱，不过如果能蘸着自家做的黄豆老酱，一桌子的葱和饼就消失得更快。

山东有句话叫“大葱蘸酱，越吃越胖。”

早跟你们说了，如果要减肥的话，请绕开山东！

02

我家的厨房里啥都没有，除了一捆葱……

油泼大葱是一种比较温和的吃法，油要用花生油或葵花籽油，够香还没有异味，烧到八九十度，加花椒、八角、大料，爆出香气，“滋啦滋啦”地淋在葱丝上。

在章丘大葱哥王超的记忆里，生产队时代，章丘人每家都会做大葱炒虾酱。因为每年收大葱时，每家都能分到很多拔断的大葱，跟虾酱一起炒一大罐，留着慢慢吃。大葱炒虾酱和窝头是绝配，让人生无可恋的窝头只要一小勺大葱虾酱，填进窟窿眼儿里，就能吃出葱烧海参的鲜味儿来。

正宗的鲁菜馆子的厨房外面都要竖上几捆章丘大葱，因为这个菜系的第一名菜——葱烧海参和第二名菜——烤鸭，没有大葱就做不好。

和海参一起烧的葱段要煎到白里透黄，外皮焦香，内里清甜，刁钻的食客其实更爱葱烧海参里的葱。

另一个是烤鸭，卷在饼里的除了鸭肉，还得有葱丝，只有用章丘大葱，才够爽口。因为它辛辣味儿小，有葱香且甜，汁水足，比黄瓜更能解腻、更能讨喜。

济南城挨着章丘，吃大葱极为便宜。冬天常有的炝锅面，用的是不那么受待见的“葱裤”。葱叶扔了，葱白烧海参去了，剩下的 “葱裤”，既有一点儿葱叶的呛，又带一点儿葱白的甜。热锅烈火一煏，连汤带菜一煮，再下面条一煨，起锅时给一小勺胡椒粉，秃噜秃噜吸进肚，人间烟火味儿不过如此了。

03

大葱，你的兄弟是叫二葱么……

大葱原产于中国西部，是由野生种驯化选育而成。它有一个兄弟常年混迹于南方的菜市场，名字叫做小葱或者香葱。

章丘人喜欢说，他们种大葱的历史从1400多年前的唐朝就开始了。到了明朝，章丘的大葱还得到过皇室的认可，被命名为“葱中之王”。

明代章丘大葱的产区和现在基本一致，主要在女郎山西麓一带，如今是绣惠镇、宁家埠镇区域。

如果大葱离了绣惠镇，种到了南边儿的朱家峪村，味道就变了，甜味消散了，只是一个劲儿的辣，好吃的葱白的长度也会缩短。当地人认为，这是水土的问题。

绣惠镇的水好，流经这里的两条河——绣江河和漯河，都由泉水汇集而成，河水渗入土地里，再通过打井，抽出来给大葱浇水。土壤也是很适合大葱生长的褐土，土层深厚，微量元素多。而朱家峪村的土层薄，培土培不了那么高，葱白自然就不够长。

大葱哥王超的大葱基地就在绣江河流经的崖南村。章丘大葱最引人注目的是它们的身高，比成年人还高，不过，在葱田里能看到的大葱只有1米左右高，原来这只是露出地面的部分，地下埋着的葱白部分至少还有七八十厘米，这样算来，每根葱的长度接近两米。

只有埋在土里的大葱，才是白色的，才够结实，才够甜脆。长出地面后，葱段就发绿，心也空了，还有浓重的辛辣味。

04

有一天晚上，我听到大葱在地里“嗖嗖嗖”地长。

大葱是个慢性子，头年10月份，玉米一下来开始整地育种，第二年6月下旬移栽，一直到11月份立冬前后才算长成，整个过程需要400多天。

6月下旬，移植大葱时，地要先起垄，大概有30公分高，移植的大葱种在沟里。起垄时，沟不能太深，6月是雨季，太深容易积水，大葱怕涝不能多喝水。

移栽之后，种葱的农户每天都要去观察大葱的长势，长出来一截，就要培土一层。大概8月份，地就平了，随后，再慢慢培土增高，原来的垄被挖成沟，原来的沟成了垄，能再培土50公分左右。一根好的大葱，培土的高度要达到八十公分左右，再高培土就不容易了。

9月中旬，昼夜温差大，这个时节，正在大葱快速生长的时期，夜深人静的时候，大葱哥王超喜欢蹲在大葱的地里，他说可以听见大葱“嗖嗖嗖”生长的声音。

章丘大葱需要种植户自行育种，每年，地里长得最好最壮实的大葱都会被标记，在采收的时候，它们会被剩下，留在地里，度过第二个冬天，等到第三年的春暖花开，大葱就会开花，留下种子。当地人就用这种方式来选育优异的后代，防止品种退化或变异。

章丘大葱传统的种法是秋季育苗，不过，移植的时间早晚不同，分为早葱和晚葱，晚葱是传统的种法，6月下旬才开始移植，到11月上市，如果价格不好，可以一直在地里放着不拔，等到第二年开春再卖。当地人认为，经过了两个冬天的春葱的品质是最好的。

五一前后移植的，就属于早葱，如果是租用的土地，为了不耽误农民种小麦，一般9月20号之前就都要拔了。今年，早葱的价格极低，在地里2毛钱都没有人要，有人种了40多亩地早葱，花了18万，全打了水漂。