12月21日，冬至，虽然天气晴好，但在浙江省西北部天目山区，寒意已浓，大部分草木都已枯黄，唯有漫山遍野的竹子感受不到气温的变化，竹叶依然翠绿。

竹林里，光影斑驳，几个身影在挥舞着锄头，东挖西刨，时聚时散，不时还有声音传来，“看看地面有没有裂缝？有没有凸起来一块？”“跟着竹梢的方向走，就能找到竹鞭，跟着竹鞭走，就能找到冬笋了。”

冬笋从11月中下旬开始出，一直到春节，都有。“但冬至前后的冬笋，味道最好。”老包在天目山区生活了四十多年，山前屋后，都是竹子。挖笋、吃笋的讲究，他门儿清。他的经验有科学依据，来自浙江省农科院的监测表明，冬至前后，冬笋的含水量及蛋白质含量均达到最高值。 

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有冬笋春笋，那有夏笋秋笋吗？

竹子全球分布，有1,200多个品种，所有的竹子都长笋，可食用的有200多种，天朝人嘴刁，只吃其中的二三十种。 

笋一年四季都出，冬季有冬笋，春季有春笋，夏季、秋季也有笋，奇怪的是，没有叫夏笋或秋笋的，而是以竹子品种命名，比如绿竹笋，麻竹笋，主要是夏季出；再比如方竹笋，主要是秋季出。

笋天然萌，在古代，笋叫竹萌，意思是新发芽的竹子。也就是说，笋是竹子的婴儿形态。 

笋长在竹鞭上，注意，竹鞭不是竹子的根，而是竹子的地下茎。竹鞭有节，节上会长出根，也会发芽，有的芽会向上长，变粗变大，破土而出，就是笋；有的芽则在地里横向长，变成新的竹鞭。

在挖冬笋的时候，有一个关键，要既不伤笋又不伤鞭，挖的太靠上了，笋就被挖断了，一方面是笋的形状不完整了，卖相不好，另一方面是笋肉露出来了，容易老，因为长期暴露在空气中，其木质素和纤维素的积累会显著加快，就会变得啃不动了。如果挖的太靠下了，竹鞭就会被挖断，影响新的笋长出来。

刚挖出来的冬笋，如果品相完美，像一个牛角，又像一弯新月，两头尖，中间大。

大部分竹子生长在较温暖的地区，包括整个亚洲的大部分地区、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地区，欧洲要到19世纪初才引进，所以古代欧洲人没笋可吃。

中国人很早就开始吃笋了，不过竹子主要生长在北纬40度以南的区域（在黄河以南)，黄河以北的地区少见，新鲜竹笋很难得，《笑林广记》里有个故事说吴人请汉人吃饭，汉人不认识笋，吴人跟他说是竹子，汉人回家把自己床席子煮了，还说吴人骗他。宋代黄庭坚在《食笋十韵》里写京城的笋卖得死贵，是“一束酬千金，掉头不肯卖。”然后到了南方就是“竹笋满厨房，如偿食笋债。”

以杭州为圆心，半径200公里画一个圈，安吉、临安、德清、余姚、奉化等几个漫山遍野长着竹子的地方都在圈内。其中，安吉是最有名的竹乡，卧虎藏龙、夜宴等大片的竹林戏都在这里取景。在安吉，还有一个竹子博览园里，种植有国内外的300多种竹子。

《二十四孝》里有个“哭竹生笋”的故事，说三国时期吴国有一个人叫孟宗，很小的时候父亲就去世了，由母亲拉扯大。有一年冬天，老母亲病得很重，说想吃笋汤，孟宗就去竹林里找，但怎么也找不到笋，他很悲伤，抱着竹子痛哭流涕，他的孝心感动了天地，地面裂开，露出几颗笋来。孟宗拿回去，做了笋汤给老母亲喝，吃完病就好了。

比较合理的解释，这个故事说的应该就是杭州一带的冬笋。

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冬笋只吃毛竹的，其他竹子服不服？

杭州一带，主要吃冬笋和春笋，还有笋干，夏季、秋季出的笋，当地人很少吃，这应该跟产区有关。夏季出的绿竹笋，产区主要在华南；麻竹笋，产区主要在两广和台湾；秋季出的方竹笋，产区主要在重庆贵州一带。

冬笋只吃毛竹的，老包说，其他竹子也有冬笋，但笋子都很小，没有吃头。竹子大，笋才大，毛竹，毫无疑问是竹子里的巨无霸，最粗的两只手都抱不过来。毛竹浑身都是宝，它的篾丝可以编筐、做凉席等，它本身还是主要的建筑材料，每年夏天，当地人都要砍毛竹卖。“一根大的毛竹能卖几十块钱。”在天目山上的竹林里，每根毛竹都有编号，据说是防盗。

春笋的品种就多了，在老包家门前，长着早竹、黄壳竹，路边是红壳竹，屋后山坡上是刚竹、毛竹，更远的水边山上，还有淡竹、水竹、石竹等野生竹子，都出春笋。在江浙地区，能吃的笋有二十多种，但在天目山区，老包们只吃屋前山后这几种竹子的春笋。苦竹等也有笋，但当地人就不吃了。

早竹的春笋出的最早，大概3月份就有了。清明前后，毛竹等的春笋也都陆续出了，最晚的是刚竹，要端午前后才出笋。

“春笋是清明前出的比较好吃，其中，红壳竹的春笋，口感最好，它的笋子软一些，外面人不懂，喜欢吃硬一些的早笋。”老包说，每年四五六月，下一场雨后，竹林里就全是笋了。根本吃不完，就要做笋干了，毛竹的笋子最大，最适合做笋干。这保证了当地人一年到头都有笋吃。

第一批春笋往往卖得很贵，冬笋的价格是每斤五六元，它们能卖到二三十元。于是，人们大开脑洞，想出了给竹子盖被子的招数，参考的是温室大棚的原理，在大冬天种出了反季节的春笋，几乎跟冬笋同时上市。

在当地做竹笋生意多年的刘林介绍，一入冬，他们就会给竹林浇水施肥，然后盖上一层稻草，再铺上厚厚的一层稻谷皮，大概有1尺厚，“最开始用的是竹叶，后来发现稻谷皮的效果更好。”营造了一个温暖潮湿的环境，让地下的竹笋误以为春天来了，就拼命生长，等冒出头来就发现上当了。

竹笋冒头后，发现外面很冷，它就会停止生长，甚至自杀。而稻谷皮铺了一尺厚，实际上，笋已经长得很高了，把稻谷皮扒开，这些笋已经可以上市了。

反季节的春笋就是吃个稀罕，但这种笋比较老，当地人并不喜欢吃。据说，这么欺骗竹笋早熟的人，大多是临安等地的人做的。

当地也有人认为，最鲜的竹笋其实是鞭笋，又称鞭梢、笋鞭、边笋，是竹鞭的尖端部分。在当地做竹笋生意多年的刘林介绍，竹鞭始终在长，最尖端的部分，跟笋差不多，可以吃，做法是炒黄豆，或者煲汤，味道非常鲜美。但这是涸泽而渔的做法，把鞭笋挖掉了，竹鞭就不长了，以后再发芽出笋的概率就大幅降低了，所以一般农户不太会去挖，市场上有卖的，但量很稀少。

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笋那么鲜美，原因何在？

一根笋里，不同部位的营养也各异。在笋肉里，蛋白质和矿物质的含量最高；在笋壳中，各种氨基酸的含量最高。竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的功劳。笋里还有一种叫“亚斯颇拉金”的白色含氮物质，它与各种肉类烹调后，也可以释放出鲜的味道。清代李渔说笋“肥羊嫩豕，何足比肩。”

在吃笋排行榜里，冬笋高居榜首，因为冬笋是从泥巴底下挖起来的，最好吃；春笋已经出土了，鲜嫩的口感要差一些；做成笋干后，口感就更差的。

杭州一带吃冬笋，习惯的做法就是和肉一起炖。冬笋炖肉是一款名菜，冬笋切成滚刀块，大多是和腌肉、五花肉一起炖，再烹入料酒、姜葱等，用文火慢炖，用腌肉的咸鲜，把冬笋的鲜美，最大限度地表现出来，也就是俗称的“鲜咸合一”。

很时尚的上海菜系有一道很草根的名菜，叫腌笃鲜，实际上就是腌肉炖笋，不过，在上海，当地人偏爱春笋，常在开春的时候吃，其实，用冬笋来做，味道更好。

当地人的冬笋炖肉，一定要用暖锅来盛，北方人叫火锅，锅下有火，能一直煨着，越吃越香。现在，临安、安吉大部分餐馆都有这道菜，但都是用电磁炉或将固体酒精放在金属制的暖锅里取代。当地大厨曹位钧觉得，煮出来的菜，味道没有乡下那种炭火暖锅烧得入味。

冬笋也可以炒着吃，只是要多放油。把冬笋切成片，和咸肉一起蒸着吃，也不错。当地大厨曹位钧介绍，在城市里，冬笋的做法要丰富的多，要么是借助冬笋的色，如“雪冬”，雪菜（雪里蕻）炒冬笋，一个青翠一个明黄，很好看；要么是用冬笋的鲜香，如烧二冬，冬笋和冬菇一起炒，还有烩南北，冬笋和张家口的口蘑一起炒，都能让鲜香互相激荡。

无论什么做法，冬笋都有够嫩才够好吃。当地大厨曹位钧说，竹笋是逐渐长大的，所以根部最老，笋尖最嫩，一般来说，刀好切的部分，才好吃，如果切的很费劲，甚至切不动，就是太老了，吃在嘴里，都是渣，要切除扔掉。

当然，做好了的笋才好吃，未出土的冬笋如果加热时间不够，吃起来就很涩，容易麻嘴，可以用淡盐水先煮一会，或用黄酒泡，去除涩味，做的时候要长时间加热。

宋代赞宁所著《笋谱》中记载了笋的一种做法，是放在煻灰里煨熟，不管是水煮还是火煨，都是连壳的整笋，这可能是最大限度地不让笋肉和空气接触，减缓变硬的时间，就是煮起来时间有点长。这种做法，现实中似乎只有重庆金佛山竹林里的山民拿来处理方竹笋。