有冬笋、春笋,那有夏笋、秋笋吗?

来源:视讯中国 时间:2017-04-05 15:16

12月21日,冬至,虽然天气晴好,但在浙江省西北部天目山区,寒意已浓,大部分草木都已枯黄,唯有漫山遍野的竹子感受不到气温的变化,竹叶依然翠绿。

竹林里,光影斑驳,几个身影在挥舞着锄头,东挖西刨,时聚时散,不时还有声音传来,“看看地面有没有裂缝?有没有凸起来一块?”“跟着竹梢的方向走,就能找到竹鞭,跟着竹鞭走,就能找到冬笋了。”

 

冬笋从11月中下旬开始出,一直到春节,都有。“但冬至前后的冬笋,味道最好。”老包在天目山区生活了四十多年,山前屋后,都是竹子。挖笋、吃笋的讲究,他门儿清。他的经验有科学依据,来自浙江省农科院的监测表明,冬至前后,冬笋的含水量及蛋白质含量均达到最高值。 

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有冬笋春笋,那有夏笋秋笋吗?

 

竹子全球分布,有1,200多个品种,所有的竹子都长笋,可食用的有200多种,天朝人嘴刁,只吃其中的二三十种。 

笋一年四季都出,冬季有冬笋,春季有春笋,夏季、秋季也有笋,奇怪的是,没有叫夏笋或秋笋的,而是以竹子品种命名,比如绿竹笋,麻竹笋,主要是夏季出;再比如方竹笋,主要是秋季出。

 

笋天然萌,在古代,笋叫竹萌,意思是新发芽的竹子。也就是说,笋是竹子的婴儿形态。 

笋长在竹鞭上,注意,竹鞭不是竹子的根,而是竹子的地下茎。竹鞭有节,节上会长出根,也会发芽,有的芽会向上长,变粗变大,破土而出,就是笋;有的芽则在地里横向长,变成新的竹鞭。

在挖冬笋的时候,有一个关键,要既不伤笋又不伤鞭,挖的太靠上了,笋就被挖断了,一方面是笋的形状不完整了,卖相不好,另一方面是笋肉露出来了,容易老,因为长期暴露在空气中,其木质素和纤维素的积累会显著加快,就会变得啃不动了。如果挖的太靠下了,竹鞭就会被挖断,影响新的笋长出来。

刚挖出来的冬笋,如果品相完美,像一个牛角,又像一弯新月,两头尖,中间大。

 

大部分竹子生长在较温暖的地区,包括整个亚洲的大部分地区、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地区,欧洲要到19世纪初才引进,所以古代欧洲人没笋可吃。

中国人很早就开始吃笋了,不过竹子主要生长在北纬40度以南的区域(在黄河以南),黄河以北的地区少见,新鲜竹笋很难得,《笑林广记》里有个故事说吴人请汉人吃饭,汉人不认识笋,吴人跟他说是竹子,汉人回家把自己床席子煮了,还说吴人骗他。宋代黄庭坚在《食笋十韵》里写京城的笋卖得死贵,是“一束酬千金,掉头不肯卖。”然后到了南方就是“竹笋满厨房,如偿食笋债。”

以杭州为圆心,半径200公里画一个圈,安吉、临安、德清、余姚、奉化等几个漫山遍野长着竹子的地方都在圈内。其中,安吉是最有名的竹乡,卧虎藏龙、夜宴等大片的竹林戏都在这里取景。在安吉,还有一个竹子博览园里,种植有国内外的300多种竹子。

《二十四孝》里有个“哭竹生笋”的故事,说三国时期吴国有一个人叫孟宗,很小的时候父亲就去世了,由母亲拉扯大。有一年冬天,老母亲病得很重,说想吃笋汤,孟宗就去竹林里找,但怎么也找不到笋,他很悲伤,抱着竹子痛哭流涕,他的孝心感动了天地,地面裂开,露出几颗笋来。孟宗拿回去,做了笋汤给老母亲喝,吃完病就好了。

比较合理的解释,这个故事说的应该就是杭州一带的冬笋。

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冬笋只吃毛竹的,其他竹子服不服?

杭州一带,主要吃冬笋和春笋,还有笋干,夏季、秋季出的笋,当地人很少吃,这应该跟产区有关。夏季出的绿竹笋,产区主要在华南;麻竹笋,产区主要在两广和台湾;秋季出的方竹笋,产区主要在重庆贵州一带。

冬笋只吃毛竹的,老包说,其他竹子也有冬笋,但笋子都很小,没有吃头。竹子大,笋才大,毛竹,毫无疑问是竹子里的巨无霸,最粗的两只手都抱不过来。毛竹浑身都是宝,它的篾丝可以编筐、做凉席等,它本身还是主要的建筑材料,每年夏天,当地人都要砍毛竹卖。“一根大的毛竹能卖几十块钱。”在天目山上的竹林里,每根毛竹都有编号,据说是防盗。

 

春笋的品种就多了,在老包家门前,长着早竹、黄壳竹,路边是红壳竹,屋后山坡上是刚竹、毛竹,更远的水边山上,还有淡竹、水竹、石竹等野生竹子,都出春笋。在江浙地区,能吃的笋有二十多种,但在天目山区,老包们只吃屋前山后这几种竹子的春笋。苦竹等也有笋,但当地人就不吃了。

早竹的春笋出的最早,大概3月份就有了。清明前后,毛竹等的春笋也都陆续出了,最晚的是刚竹,要端午前后才出笋。

 

“春笋是清明前出的比较好吃,其中,红壳竹的春笋,口感最好,它的笋子软一些,外面人不懂,喜欢吃硬一些的早笋。”老包说,每年四五六月,下一场雨后,竹林里就全是笋了。根本吃不完,就要做笋干了,毛竹的笋子最大,最适合做笋干。这保证了当地人一年到头都有笋吃。

第一批春笋往往卖得很贵,冬笋的价格是每斤五六元,它们能卖到二三十元。于是,人们大开脑洞,想出了给竹子盖被子的招数,参考的是温室大棚的原理,在大冬天种出了反季节的春笋,几乎跟冬笋同时上市。

 

在当地做竹笋生意多年的刘林介绍,一入冬,他们就会给竹林浇水施肥,然后盖上一层稻草,再铺上厚厚的一层稻谷皮,大概有1尺厚,“最开始用的是竹叶,后来发现稻谷皮的效果更好。”营造了一个温暖潮湿的环境,让地下的竹笋误以为春天来了,就拼命生长,等冒出头来就发现上当了。

竹笋冒头后,发现外面很冷,它就会停止生长,甚至自杀。而稻谷皮铺了一尺厚,实际上,笋已经长得很高了,把稻谷皮扒开,这些笋已经可以上市了。

反季节的春笋就是吃个稀罕,但这种笋比较老,当地人并不喜欢吃。据说,这么欺骗竹笋早熟的人,大多是临安等地的人做的。

当地也有人认为,最鲜的竹笋其实是鞭笋,又称鞭梢、笋鞭、边笋,是竹鞭的尖端部分。在当地做竹笋生意多年的刘林介绍,竹鞭始终在长,最尖端的部分,跟笋差不多,可以吃,做法是炒黄豆,或者煲汤,味道非常鲜美。但这是涸泽而渔的做法,把鞭笋挖掉了,竹鞭就不长了,以后再发芽出笋的概率就大幅降低了,所以一般农户不太会去挖,市场上有卖的,但量很稀少。

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笋那么鲜美,原因何在?

 

一根笋里,不同部位的营养也各异。在笋肉里,蛋白质和矿物质的含量最高;在笋壳中,各种氨基酸的含量最高。竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的功劳。笋里还有一种叫“亚斯颇拉金”的白色含氮物质,它与各种肉类烹调后,也可以释放出鲜的味道。清代李渔说笋“肥羊嫩豕,何足比肩。”

在吃笋排行榜里,冬笋高居榜首,因为冬笋是从泥巴底下挖起来的,最好吃;春笋已经出土了,鲜嫩的口感要差一些;做成笋干后,口感就更差的。

杭州一带吃冬笋,习惯的做法就是和肉一起炖。冬笋炖肉是一款名菜,冬笋切成滚刀块,大多是和腌肉、五花肉一起炖,再烹入料酒、姜葱等,用文火慢炖,用腌肉的咸鲜,把冬笋的鲜美,最大限度地表现出来,也就是俗称的“鲜咸合一”。

很时尚的上海菜系有一道很草根的名菜,叫腌笃鲜,实际上就是腌肉炖笋,不过,在上海,当地人偏爱春笋,常在开春的时候吃,其实,用冬笋来做,味道更好。

当地人的冬笋炖肉,一定要用暖锅来盛,北方人叫火锅,锅下有火,能一直煨着,越吃越香。现在,临安、安吉大部分餐馆都有这道菜,但都是用电磁炉或将固体酒精放在金属制的暖锅里取代。当地大厨曹位钧觉得,煮出来的菜,味道没有乡下那种炭火暖锅烧得入味。

冬笋也可以炒着吃,只是要多放油。把冬笋切成片,和咸肉一起蒸着吃,也不错。当地大厨曹位钧介绍,在城市里,冬笋的做法要丰富的多,要么是借助冬笋的色,如“雪冬”,雪菜(雪里蕻)炒冬笋,一个青翠一个明黄,很好看;要么是用冬笋的鲜香,如烧二冬,冬笋和冬菇一起炒,还有烩南北,冬笋和张家口的口蘑一起炒,都能让鲜香互相激荡。

无论什么做法,冬笋都有够嫩才够好吃。当地大厨曹位钧说,竹笋是逐渐长大的,所以根部最老,笋尖最嫩,一般来说,刀好切的部分,才好吃,如果切的很费劲,甚至切不动,就是太老了,吃在嘴里,都是渣,要切除扔掉。

当然,做好了的笋才好吃,未出土的冬笋如果加热时间不够,吃起来就很涩,容易麻嘴,可以用淡盐水先煮一会,或用黄酒泡,去除涩味,做的时候要长时间加热。

宋代赞宁所著《笋谱》中记载了笋的一种做法,是放在煻灰里煨熟,不管是水煮还是火煨,都是连壳的整笋,这可能是最大限度地不让笋肉和空气接触,减缓变硬的时间,就是煮起来时间有点长。这种做法,现实中似乎只有重庆金佛山竹林里的山民拿来处理方竹笋。

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