冬至前后，是吃冬笋的最佳时节。前几天，武康市场上品相好的新鲜冬笋一斤可以卖到10元以上，一般的价格大致在8至10元之间，有时6元左右也能遇到。今年的冬笋为什么特别值得推荐？这是有一定依据的。我县竹笋市场行家屠振林先生对此有约六十年的工作与生活经验积累。

　　屠振林先生因工作关系，在上世纪五十年代起就在我县西部山区与竹农打交道。一方面了解毛竹及竹笋生长规律，一方面熟悉市场行情，已有约六十年的“识笋”经验。他说，“九前冬笋逢春烂，九后冬笋清明出”。即冬至以前萌发形成的冬笋，只有少数能转化成春笋，大多数会腐烂，不及时采挖只能浪费在竹林里，且会更多地消耗掉竹子的营养。而冬至以后形成的冬笋，转化成春笋的概率很大，能破土成竹。但明年是我县毛竹小年，一般而言小年出笋的面积比大年减小三分之二。物以稀为贵，小年遇到这样的价格还算实惠。

　　竹有散生与丛生两大种类，德清的竹子以散生竹居多。屠振林介绍说，散生竹的笋由鞭上的芽分化成笋芽逐渐生长膨大形成，因竹种和出笋季节不同，大致可分春笋、鞭笋和冬笋三种。春天出土的为春笋，夏秋出土的为鞭笋，而现在出土的就是冬笋。冬至前后，冬笋的含水量及蛋白质含量均达到峰值。含水量高，冬笋就显得又脆又嫩，在厨房容易加工，咀嚼非常可口；而游离氨基酸恰恰是冬笋的魅力之源。笋里面含有大量的游离氨基酸，包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，这是竹笋味道鲜的关键所在。冬笋在厨房中可以成为“百搭”，几乎与任何荤菜和素菜搭配上桌，就是因为它藏匿着鲜味。

　　笋之味美迷到历代文人。邻县安吉跟德清相似，也盛产竹笋。清代画家、安吉名人吴昌硕为《竹笋图》题诗“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香”。在唐代，大诗人白居易说起笋的味道，“每日遂加餐，经时不思肉。”宋代诗人杨万里竟然作出了“顿顿食笋莫食肉”的诗句。

　　长于毛竹林中的冬笋，更是野味十足，让各路食客趋之若鹜。近两三年以来，德清的冬天年年下雪，冰雪杀虫显露成效，而四季雨水充沛且较均匀，春夏毛竹生长旺季并未遭遇大旱，毛竹营养状况较常年好，有了小年不小的趋势，所产的冬笋更是美味可口。尽管近年来的育笋技术越来越高，让春笋夺去了一部分冬笋市场，但是，冬笋的“时令地位”始终无法撼动。

　　虽说现在是吃冬笋的好时机，但冬笋的吃法与春笋明显不同，春笋可以单做单吃，如油焖春笋，但冬笋几乎都是别人的搭档。即使是貌似与冬笋无关的德清名点，也有冬笋一席。据新市银都大酒店介绍，考究的新市茶糕因季节不同，采用的馅料随之不同，老底子冬季的新市茶糕特地在馅料中配入冬笋，而到春笋上市时，又改为春笋，以增加茶糕的鲜香，同时，笋料降低了馅料中猪肉的油腻感，蒸汽腾腾的茶糕入口，同时配以解腻的热茶，那种落胃感，难以言表。