我妈喊你回家吃山药鱼鱼,你知道这意味着什么

来源:视讯中国 时间:2017-04-05 15:17

关于食物的问题,有些能拉近距离。

比如,在乌兰察布的小饭馆里,跟正在削土豆皮的老板娘兼大师傅说:“乌盟的羊肉太好了。”

“嗯……”她继续低头削着土豆皮,不过从侧面可以看出她的圆脸上显出了笑的纹路。

另一些会制造距离。

又比如,你继续搭讪,指着菜单上问:“山药蛋是什么玩意儿?”

“啥?”她抬了头,手里的土豆也不削了,“你哪儿人啊?”

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山药君,今天的主角不是你

 

内蒙人说“土豆”,是指土豆,说山药或山药蛋也指土豆。所谓“内蒙有三宝,山药,莜面,大皮袄”的说法里,第一名就是土豆。

 

土豆,学名马铃薯,茄科多年生草本植物,原产于南美洲安第斯高原。公元前8000年~5000年,被当地的古印第安人驯化并种植。15世纪开始向全世界范围内传播,成了人类餐桌上最常见的食物之一。

连伟大的革命导师恩格斯也给了土豆特别的关注,他表示,在推进人类文明的过程里,种土豆和开始使用铁器一样重要。(《家庭,私有财产和国家的起源》)

 

明中后期,土豆从印度或缅甸传入了天朝,因为当年在华北地区稀有罕见,而受到皇家和上流社会的追捧。万历年间的文化名人徐渭出于仰慕,给土豆写过一首五言律诗,“娇颦非不赏,憔悴浣纱时。”观赏土豆的人和食用土豆的人原来根本不在一个频道上。

关于土豆的早期史料,还是这一段更能引起现代人的共鸣,“土芋,通志俗称‘土豆’,味甘略带土气息。”这段出自乾隆二十七年编的《正定府志》。

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走,我们去草原种土豆

 

本次以先小分队挖土豆的地方是四王子旗的乌兰花镇,属于乌兰布察市,在中国的正北方,内蒙古的中部。内蒙省内最著名的土豆产地有两个,一个是乌兰花镇,还有一个是呼和浩特市的武川县。

乌兰布察地处黄土高原、晋冀山地和内蒙古高原的交错地带。海拔高度约1000-1500米,昼夜温差大,≥10℃的有效积温达到1800-2500℃,降雨集中在土豆生长的六、七、八三个月,雨热同季。土壤上层是草原上植被凋落物的腐解质和牛羊马的天然粪肥形成的厚厚营养层,下层是透气、透水性极强的沙土。特别适合土豆的生长。

 

乌兰察布人这几年特别喜欢提及他们得了“薯都”的封号。尽管当地种植土豆的历史并不算长。大概在1877年,清光绪三年左右,当时的内蒙还如上图一样,满眼是风吹草低见牛羊,开始种植土豆的是因为旱灾而移民内蒙的山西人。

 

到了1930年,内蒙已经是全国最大的土豆产地。“全国各省中,黑龙江、热河、宁夏、陕西、山东、湖南、浙江、四川、云南等马铃薯占地不足1%,吉林、绥远、甘肃、广东占地1%,山西、广西占地2%,察哈尔占地6%,其余未提及的省,马铃薯占地比例几乎为零。”民国的察哈尔并不等于内蒙,还包括张家口,大同和延庆。

民国时期每颗植株产两个块茎的察哈尔土豆品种叫“老俩口”,每个土豆的单重可以达到2斤。我们在帝都碰到过一些去内蒙插过队的知青,他们回忆里的,和小孩儿脑袋一样大的内蒙土豆,可能属于这个品种。

现在乌兰察布的最常见品种——克新一号,老乡叫“贼不偷”。扁圆,皮浅黄肉白,芽眼浅而少,顶端的形状有点儿像兔嘴。

动不动就长出大块头的土豆品种——夏波蒂,香味儿浓郁,口感面,麦当劳炸薯条的制定品种之一。

 

紫皮土豆“底西芮”,红皮黄心,内蒙人说它“糯,香,面”。

因为常见的几个品种味道都很好,所以内蒙人买土豆并不执着于品种。

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我妈喊你回去吃山药鱼鱼

 

我们在乌兰花镇碰到了很多山西人的后裔,都是爷爷辈走西口来内蒙的。

管土豆叫山药或者山药蛋,的确是山西人的叫法。把土豆煮熟了压碎,拌上莜面,蒸了吃,叫做“山药块垒”。

只有山西和内蒙才有卖的擦丝工具磨擦擦板。

 

土豆蒸熟,拌上莜面和土豆粉做成面团,再搓成小鱼形状,叫做“山药鱼鱼”。

 

后院的大锅羊肉也要炖起来。山药鱼鱼配上羊肉炖蘑菇,马上升级成一道家宴级别的料理。

广东人给女婿喝靓汤,东北人给姑爷吃小鸡炖蘑菇,如果你认识了一个内蒙的姑娘,某天你可能会接她的电话:“今晚来我家吃饭吧,我妈做了山药鱼鱼。”

 

烤土豆是把土豆丢进柴火堆,或是干草堆里烤,小土豆要3至5分钟,大土豆要10分钟左右。十分熟的中规中矩。九分熟的烤土豆,外层十分软糯,中间还有一点脆脆的。十一分熟的因为烤过了头,而焦香特别浓。



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