铁棍山药，科学人类称之为怀山药1号，是可以奏乐的，两根在手，“铿铿”相撞，有金属之音，又因正宗的山药棍儿上分布着铁锈一样的红斑，而得名铁棍。

霜降后到冬至前这段时间，在河南温县，铁棍山药也正进入采挖的旺季。从郑州经连霍高速至巩义市转入焦通高速，车过黄河，即进入温县境内。通往县城的公路两边，不时可见兜售山药的商贩，远处大片泛绿的麦田渺无人迹，只有其间夹杂着的几块黄褐色土地上，活动着几位弯腰劳碌的身影。乘坐同一辆大巴车的一位温县当地人说：“那些就是采挖铁棍山药的人。”问起路边摊位上卖的是不是铁棍山药，他不置可否地微微一笑。后来我们才得知，近些年随着焦作铁棍山药暴得大名，市场看好，每到山药采挖季节，许多外地出产的山药也会拉到当地，然后再以“铁棍山药”之名外运发售，或者就地贩卖。

焦作盛产山药且品质上佳，早有记载。明代陈嘉谟所著的《本草蒙筌》提到山药时就说：“南北州郡俱产，惟怀庆者良（怀庆府是明清时候的行政区，范围相当于现在河南焦作市，济源市和新乡市的原阳县所辖地域）。”久而久之，焦作山药以“怀山药”之名行销各地，铁棍山药则是原有怀山药品种基础上加以改良、精心培育而成的优质品种，是怀山药的极品，与东北人参并称，有“怀参”之誉。

温县人种了两千多年的山药了。关于此地山药的最早记载是公元前 734年，卫桓公把这里产的山药进贡给了周王室。温县山药的品种在清代道光年间的文献里已经被称为铁棍山药。  

温县所属的焦作一带北依太行，南临黄河；发源于山西省平遥县黑城村的沁河流经沁洛高原、太行山区之后，从焦作西部穿境而过，最终注入黄河，千年的河流冲积使这一带的土壤沉淀了丰富的营养和微量元素；太行山特殊的岩溶水，携带丰富的微量元素渗入地下，与焦作地下水贯通相连，形成了独特的水质；焦作属温带南沿，年平均气温14~15度，年积温4500度以上，年日照2484小时，年降水550-700毫米，这里的气候环境被专家形容“春不过旱、夏不过热、秋不过涝、冬不过冷”，干湿相宜；焦作境内的空气，由于长时间地热烘烤，土壤中微量元素和矿物质蒸发弥散，形成了独特的微生物和微量元素结构。土壤、气候、水质、空气，多种因素的综合作用，形成了焦作得天独厚的自然条件，铁棍山药在这里生长，经过数千年种内遗传变异，逐渐形成了外部形态、生理机能以及有效成分合成上的独有品质。据记载，曾有日本专家将当地的土壤、水样、种子运回日本，分析、研究、调配土壤，试种铁棍山药，结果以失败告终。

当地的种植户王楠告诉我们，直到现在，每年仍然有山东等地的山药种植户前来采买铁棍山药种子，这些种子种到当地，初看起来，长势不错，收获的山药也更加粗大，但其营养成分却大打折扣。“这可能也是为什么每年很多山东出产的山药都先拉到焦作，再外运发售的原因吧。”

完整地挖出一根山药，须刨土超过两个立方——70多厘米深，周边扩出30多厘米。由于极费体力，挖山药的工作基本由男子负责，一个壮劳力，一天能挖两三百斤。女性负责清理山药上的泥土。

即便在焦作当地，因为地理位置不同，生长的土壤环境有差异，铁棍山药也分为临近沁河的垆土山药和临近黄河的沙土山药两个不同的品种。垆土地土质较硬、黏性大，山药生长过程中受到四周土壤的挤压，所以垆土山药较为细短，且弯弯曲曲，品相不太规则，不过肉质密度大、水分含量少，较为坚实，而且垆土地有机质含量高，垆土山药营养价值更高，表皮有时有红色斑块，口感面、甜、细腻。与之相比，沙土地土质松软，所以沙土山药相对更加粗壮、顺溜， 外观品相好，但由于土壤质地虚，山药生长快，长出的山药不坚实，水气大，口感面、细但不干，红斑一般不明显，营养品质也略逊于垆土山药。

“不管垆土山药还是沙土山药，都有丰富的营养价值和药性，其直径一般不过两三厘米，只有拇指粗细。而市场上更为常见的普通山比它们都粗壮得多，肉质却更为疏松，水分过大，黏液多，口感脆，药性不足，这种山药只能当作最普通的食材使用，所以称为‘菜山药’。”

铁棍山药亩产一般只有2000斤左右，菜山药亩产却可以达到四五千斤。在王楠的印象中，2005之前，铁棍山药长期价格低迷，所以高产的菜山药在温县也曾有广泛的种植；2008年之后，铁棍山药价格上扬，批发价一度达到40元一斤，最近几年则一直稳定在七八块钱左右，而菜山药的价格只有两三块钱，铁棍山药的种植面积得到很大恢复，菜山药的种植面积则逐渐萎缩。而随着铁棍山药市场认知度的提高，外地出产的菜山药乘机混入，以假乱真的局面也浮现了出来。一道“药食同源”的好食材从田间地头，到最终畅通无阻地摆上千家万户的餐桌，显然经历还需要更多的考验，这种考验也许堪比它在生长过程中对地力条件的苛刻要求，而这也正是王楠这些种植户们在今后一度时间内仍需要积极面对的问题。

收完山药，地里散落着山药豆。一块地种了铁棍山药，第二年就必须轮作。什么时候再种第二次山药，依地力而定，有时候三四年，有时候五年，甚至十年。温县人解释为“山药太吸地气了。“

40岁的夏振红是温县一家高档餐厅的行政主厨，老家在温县县城东侧的北冷乡，那里也是温县一个重要的铁棍山药产区。他小时候，每次蒸山药或者煮山药粥时，母亲都会把剥下的山药皮堆成小堆，细心收集起来，然后拿到院子里一层层糊在向阳的墙面上；几天之后，山药皮晒得焦脆，再一层层轻轻揭下来，用擀面杖碾成末，与面粉和在一起，烙成油饼——时隔几十年之后，那种甜香绵软的口感在夏振红的记忆中愈发显得平实而悠远。

每年霜降过后、山药采挖季节，山药地里干枯的枝叶间，密密麻麻地散落了一层山药豆（山药藤蔓上叶腋部位结出的肾形或卵圆形珠芽，一般用于培育新种，也有食补作用，其作用与山药大致相同），小如黄豆，大不过红枣。如今，若不是打算留作培育种子之用，许多人家并不会特意收集；邻居有需要，也尽可随意捡拾。而在当年，夏振红的母亲总会趁闲暇时候捡几袋山药豆存放起来。每到周末，上初中住校的夏振红回到家里，母亲便会盛出一些山药豆，清洗干净，掺入面粉中，加白糖和成面团，然后切块，上屉蒸熟，一筐热气腾腾的山药糕便可出锅了。第二天返校时，夏振红的书包总是被母亲用山药糕塞得鼓囊囊的——学校食堂的饭菜苦瘠酸涩，这些山药糕就成了他最好的零食，补充食堂饭菜的营养亏缺。

庄户人对于食材的调配和烹饪总是简单而又直接，特别在填饱肚子的需求仍是头等大事的匮乏时代，至于其中蕴含的原生乡野气息，就像孕育食材的那片黄土地一样，无时不在暗自聚集养分的潜流，输送到山药的每一条根须和筋脉中，却又让人浑然不觉。对于少年时期的夏振红来说，山药油饼和山药糕这些花样固然稍稍克服了更通常的蒸山药、煮山药粥的单调感，但说到底也不过让山药皮、山药蛋这些弃之可惜的充饥替代品变得更可接受一些，“要说有多么好吃，当时却并不觉得”。对他来说，山药更丰富的味觉和口感乃至其内在的脾性，还有赖于时间的积累和阅历的增长，在生活的沉淀中慢慢将它们唤醒和发现。

现在，作为一家高档餐厅的行政总厨，夏振红亲自研发的山药菜品已有十几种，但问起他关于山药的记忆，山药油饼和山药糕仍是他最为怀恋的味道，因为这既意味着母亲对于生活的精细打理，也饱含着她对山药这种乡土食材淳朴而独到的理解。顺理成章地，有一天，夏振红终于把山药糕端上了这家高档餐厅的饭桌。

作为一位工作了20多年的资深厨师，夏振红把对食材的忠诚看得无比重要。在做法上，他觉得，无论如何花样翻新，根本上只有一条，就是要体现出这种食材特有的质感，因此不同的烹饪技法对于火候的掌握也完全不同，比如以山药搭配荷兰豆、木耳等做成小炒，猛火爆炒，只需三五秒钟即可出锅，以便保留山药的脆感；而清蒸山药，则讲究大火慢蒸，以把山药皮蒸至稍稍开裂为宜，干面沙甜的口感才能得到最充分的体现；以砂锅煲粥，温火慢慢炖煮，做熟后盛到小碗中，夹起一块山药，软而不烂，轻轻咬一口，软糯香甜的味道顿时溢满口腔；夏振红独创的刨花山药，则把山药片过油炸成卷曲的刨花状，然后蘸着花椒盐进食，焦酥麻香，却又别有一番风韵。多年的厨师经验，使夏振红日益迷恋起山药这种食材强大的可塑性，切丁、切丝、切条、切片均无不可，蒸、煮、炒、炸无所不宜，甜、咸、麻、辣皆成佳味；拔丝山药、山药炖土鸡、山药炖羊肉满溢着浓郁的农家风味，而一款山药炖桃胶，用山药汁加蜂蜜炖煮美容养颜的桃胶，又俨然使它摇曳出了时尚的青春姿态。

然而，夏振红也清楚地知道，自己手中的菜品纵使变换出千种风情，根底上还有赖于对原材料一丝不苟的选择，只有经过这一通道，才有望使自己的客人一次次抵达味觉的巅峰。所以，无论做哪种山药菜肴，他一直坚持使用本地出产的铁棍山药，特别是垆土铁棍山药，那也是母亲手制的山药油饼和山药糕带给他的最为坚固的味觉记忆，这种记忆一旦被唤醒，将很难再被欺骗。而在温县县城，更多餐馆出于成本考虑，常常用普通的菜山药做原料，却仍然打出“铁棍山药”的旗号，这在当地早已是大家心照不宣的秘密。那些菜山药或者产自本地，或者来自山东、河北、广西的某个地方，对于当地食客来说，它们究竟来自何处倒也不必细究，只需尝上一口，它们伪装的可疑身份来源便会立刻昭然若揭，“干、面、沙、甜，这种温县铁棍山药特有的口感，是其他山药所不具备的。”