宜宾的燃面铺子是当地开门最早的食肆之一，早上六点，天没亮就开锅下面。宜宾的面条是按“两”而不是按“份儿”卖的，所以在宜宾的馆子里点餐，要这样叫才不至于外行，“老板，二两燃面”。

你的胃准备燃烧了吗？不要太有心理负担，因为你不是孤军作战，一盘子宜宾燃面总要配上一碗紫菜豆芽汤或者猪骨萝卜汤，汤会帮你开路润喉，也帮你善后修复。

你的筷子开始拌吧！搅动面条儿，翻起沉底儿的红油，拌开芽菜，让挂满辣油的水叶子面吞噬猪肉臊子，脆的花生碎，绿的四季葱，在碗边儿画出许多红与黑的痕迹来。

红的是混了辣子的香油，香油并不是北方人说的芝麻油而是用加了多种香料的菜籽油，懂得燃面的人都说香油是燃面的灵魂，菜籽油需要是新榨的，原料最好来自马场镇的油菜籽，加入其中的香料的分量和种类决定了香气的饱满程度。黑的是切碎的宜宾芽菜。除了腌菜味儿和有嚼劲的口感外，芽菜自带一种辨识度极高的香甜味儿，就算是混战在麻极辣极的口腔里，也能以喝断当阳桥的气势通知你，芽菜来了。

我的老丈人出生在宜宾的李庄，抗战期间同济医学院一度搬到那里，他和家人后来去了重庆，又来了北京，但蒜泥白肉是他最爱做的荤凉菜之一——李庄的地方美食。有没有芽菜包子也是他判断一家馆子是否是真正川味儿的唯一标准。   

只要能买到芽菜，他做的烧白一定是用宜宾芽菜当底儿的。因为梅干菜的太过绵软，而芽菜更脆嫩。 

冬天的时候他特别喜欢做一道芽菜肉片汤，肉是猪颈肉，因为是活动的部位，裹上红薯淀粉后下锅特别鲜嫩。汤是棒骨汤或者鸡汤。加芽菜，不是那种碎米芽菜而是自己将整条的芽菜切做段。但是在淘宝发明之前，除非老家来人，北京买不到整条的芽菜，他有时候也不得不改用榨菜，榨菜可以提供足够的腌菜味儿，也更脆口，但却没有芽菜的那种甜香。

宜宾的特色小吃猪儿粑，糯米的皮，分为甜口儿和咸口儿两种，咸口的一定要包猪肉芽菜的馅儿。

大家发现，芽菜很少唱独角戏，大部分时候，它都是以组合的方式出现，而芽菜和猪肉沫是最佳拍档，就像当年的周星驰吴孟达。

芽菜剁碎、五花肉剁碎、葱姜蒜剁碎，下锅一炒，就成了宜宾家庭食谱上经典的“下饭菜”，也是宜宾人骨子里的味道。芽菜和肉沫相逢，会产生一种化腐朽为神奇的滋味，长时间发酵赋予芽菜的鲜香，被油爆出，与肉香、葱香、蒜香融合在一起，闻一口，就有食欲；芽菜本身的脆爽被肉沫衬托得更加有嚼劲，芽菜的清脆、瘦肉的柔韧、肥肉的软烂，在口腔里互相激荡，一吃就停不下来。

在《舌尖上的中国》第二季里，对宜宾美食有几十秒的介绍，“有一类食物，既能当菜，又能当佐料，不需要太多，却是主食最佳的陪伴。”说的不是芽菜，而是芽菜肉沫。

宜宾芽菜是与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜齐名的四川四大腌菜之一。芽菜的原料是宜宾自有的青菜品种二平桩，属于小叶芥菜，纤维含量比较多，为芽菜提供了嚼劲儿和脆嫩。 

宜宾人从清康熙年间就开始种植将二平桩一类的青菜，但有史可考的腌制芽菜的做法似乎是从近代才开始的，解放前，宜宾的“杨洪兴酱园”开始制作“五香芽菜”，由于宜宾的交通之便，另因为抗战时期的文化中心内迁，这种“五香芽菜”不仅在四川省内开始流行，而且销往云南，远致东南亚。

芽菜的原料二平桩，每年中秋之后开始播种，到春节前采收。据说芽菜的名字来源于二平桩青翠养眼的颜色。成熟后的青菜根条柔嫩而富有弹性，先把手菜叶都去除，仅剩下菜柄（杆），用自制的钢丝网或专用的小刀劈成小条，要竖着划才不会破坏青菜的纤维结构，晾晒在院坝里，在太阳和风的作用下脱水，然后加盐装坛腌制。

很多宜宾人会怀念过去自家腌制的芽菜。过去春节前，有家家户户做芽菜的传统习俗。除了一排泡菜坛子，他们还有一排腌菜坛子。 

第一次用盐发酵，主要是去除芽菜本身带有的苦涩等不良的味道，发酵期间，会产生醇类，还有各种氨基酸类，一般要放置半年左右。

第二次发酵，是把盐腌过的芽菜浸泡在熬好的红糖里，再取出来，加入八角、山奈、花椒等天然香辛料，继续发酵三个月以上。

当地人认为，腌制芽菜的过程和酿造美酒的过程一样。宜宾常年温和湿润，空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物能酿造出五粮液这样的美酒，在芽菜的腌制发酵过程中，自然也会产生宜宾芽菜独特的香、甜、脆、嫩、鲜的风味。

不过，芽菜还是比较咸，酒店买回来后，都要先淘洗，主要是降低盐的含量，然后把它们切碎，在锅里煸干，就可以放在冰箱里备用了。