“多吃点儿芋头吧……”如果江苏兴化人跟你这么说，她可能有很多种意思。

如果谈话的时间是年夜饭，说话的人是你的家乡的外婆，她一边说着，一边从芋头红烧肉里拣出芋头块儿来，一块一块地，在你的平平的饭碗上堆起一座小山来。

她的意思是“来年找个好人，外婆等着看你结婚呢。”因为既然“芋”和“遇”发音相同，那么吃芋头也就有关命运里的所有机会和转折，江苏兴化人喜欢说：“芋头，芋头，遇见好人。”

如果谈话的时候是秋天，那你毋庸多想了，这只是就事论事地劝吃。因为只有秋天蟹脚痒了，芋头熟了，才能做一道特别道地的乡土时令菜。材料是除了蟹黄，芋头，外加豆腐一块。蟹黄入锅后，油香四溢，清淡的豆腐和清香的芋头因为融和了蟹油也变得油汪汪的，蟹黄汪豆腐由此得名。尝上一口，蟹黄的鲜香，芋头的软糯，豆腐的清淡完美的融合在一起。

芋头又被称之为芋艿、芋，是根状植物，小的像拳头，大的有人头那么大，圆圆胖胖的。

“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清，莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”宋代著名美食家苏东坡也迷恋芋头做成美味，深深折服于芋头糯软清香，黏嫩细软的口感。二千多年前的《诗经小雅》中就有“君子攸芋”的诗句。

芋头的美味，其实烹调为其次，其本身的好坏就有天渊之别。最好的吃起来口感如丝，香喷喷地细磨在舌头上。差的芋头不粉不沙，硬邦邦的，像在嚼塑胶。

兴化人认为，全国长芋头的地方很多，但都没有垛田的芋头好吃。

兴化芋头生长在肥沃的冲积平原——长江三角洲北端的江苏泰州。一千多年前，兴化水乡还只是低洼的沼泽荒滩，当地居民为了防涝，捞起河底的淤泥堆出高出水面的垛田。

捞淤泥堆垛田，当地人叫罱泥，上图是解放后的罱泥照片。

垛田形同“八卦”。大的一块地七、八分，小的只有二分。四面环水，长长的，像一个个冬瓜漂浮水上。水易浇、肥易土、种易管。每年等油菜花谢了油菜籽收了，垛田就要改种芋头了。

芋头太爱水了，所以芋头种植户从小暑到处暑的四十五天要天天浇水。子棵芋间隔一天浇一水，龙坛芋一天要浇两次。

为了保持芋头根部土壤湿润、松虚、有肥力，更是要在芋头根部布两次水草，或浇一交泥浆，或把行上泥铲到塘里，壅到芋头根上。这样能防止露青，露青的意思是芋头的根暴露在空气里，一旦露青，芋头的粘性蛋白会流失，口感变梗。

每年到秋天八月，芋头上市，这儿就家家用船把芋头运到大江两岸的城市和乡间出售，现在保存技术发达，便开始发往全国各地。芋头价廉味美，既当饭、有当菜。当地群众有“十斤芋头八斤稻”之说。芋头是江苏、浙江一带喜欢吃的美食，有些人家还将芋头作为富贵的象征。如今，芋圆、魔芋丝等一系列加工品也畅销海内外。

中秋节，江浙人的家宴上，主菜和配菜都有芋头。芋头烧肉，芋头与肉一起烩熟，肉变得香而不油，芋头则吸饱了肉汁。或是将芋头直接蒸熟了，蘸一点白糖吃，软滑香甜。 

在兴化，芋头还被赋予了一种文化含义。每年到除夕，垛田人必定要吃芋头，说除夕吃了芋头来年会“遇好人”，“啃大芋头，发大财”，还有“出人头地”的含义，到了中秋节，村民会拿芋头和水果一起用来祭祀月神，而且中秋节的餐桌上都少不了芋头这道菜。