上周日傍晚，帝都还笼罩在雾霾里，分散的以先小分队，在不同的地方，排队或长或短，买了一斤糖炒栗子，各自吃了。

周一早上，开栗子讨论会，却没有队员能回忆起昨天的糖炒栗子闻起来是什么味了。

糖炒栗子不是用来闻的。至少在北方是这样的。传说中香气不过是烟气，铁锅的烟多些，机器的烟少些，浇几勺糖稀上去，焦糖的香甜也混进烟里去，西北风一吹，就烟消云散了。一包刚出锅的栗子，只剩下热烘烘的温度。

糖稀给棕色的栗子壳上了色，加了油，像是北京爷们用时间和揉捏给文玩把件儿包了浆，北京爷们或多或少地心痛栗子，萧乾在1935年写过一篇挺白话文小说叫《栗子》，保守的男主角烦人地“喀吧”“喀吧”地捏碎着栗子，革命的女主最后和他分了手：“走开，你捏碎了我……我讨厌你……”

每捏碎一个完美的栗子壳，“喀吧”一声，北京人心里也跟着“咯噔”一下。需要马上吞服一枚栗仁儿，用它的温暖，柔软，细腻和甘甜压压惊。甜是温和的甜，随着栗子被咬碎铺成一片质地均匀的栗泥，甜也缓缓展开，成为持久的甘。

栗子是一种基本味型，主要特征是香、甜、糯。在手作时代的帝都，有一种甜软细腻的窝头叫栗子面窝窝头（正宗的栗子面窝头不放栗子，是用细玉米面和细黄豆面做的），没有筋的甜白薯叫栗子味儿的白薯，口感最好的南瓜叫栗子面的老倭瓜。

栗子讨论会上，哪儿的糖炒栗子好吃，成了热点，最后分成了两派，一方力挺怀柔油栗，觉得它更甜，一方狂赞迁西板栗，认为它最糯。在北京的糖炒栗子门店前，也大多会注明，自家的货源是什么。

其实，怀柔油栗和迁西板栗，都属于燕山板栗的一支，由于生长环境不同，在口感上略有差异，其他方面都差不多，比如个头较小，好剥皮等。以前，它们也互相张冠李戴的往外卖，一般人都无法识别。

国人吃板栗和种板栗的历史都无限长，甲骨文里单为这种果子造了一个有毛乎乎的  “栗”字。

栗，壳斗科栗属植物，全国乃至世界各地都有分布，在古书中最早见于《诗经》一书，可知栗的栽培史在中国至少有二千五百余年的历史。

根据外形分类大致为两种，一种为锥栗，另一种是板栗。适合做糖炒栗子的主要是板栗。

板栗的产地分布甚广，不少地方还顶着中国板栗之乡的招牌，但在糖炒栗子市场上，南方喜欢用迁西板栗，觉得它的栗仁不粘内皮，熟食糯性强，甜度适中，香气宜人。而在帝都，大众认可的是本地出产的怀柔油栗，近年来，迁西板栗才挤了进来，有了少量粉丝。

糖炒栗子的做法似乎开始于宋代，开在河南开封的栗子铺，栗子却指定要用燕山板栗。因为燕山板栗甜度足够，而且经过一阵烟薰火燎，壳肉自然分开，很好剥皮。

糖炒栗子的摊上也会有南方栗子。南方的栗子个头要大得多，糖炒前要提前开口。开口的栗子也有好处，一是易熟，二是熟后易剥，三是开口后在加工过程中可以加入糖，让栗仁吃起来更甜。不过，帝都人民是对此免疫的。

俗话说，“七月杨桃八月楂，九月栗子笑哈哈”，从时间上来看，每年9月10日左右，怀柔油栗就陆陆续续的开篷、掉落了，栗子树地下到处都是。

当地还有“撼枣，落栗子”的谚语，意思是枣熟了，撼动枣树，枣就会自然从树上脱落下来；栗子开蓬后，自然落地，捡起来就好了，这样完全成熟的枣和栗才好吃。因为栗子的糖份即果糖，是在栗子自然落地前一周慢慢上糖，果糖上来的栗子才具有栗子独有的栗香、栗甜。

迁西板栗在每年的五六月开花，8月25日左右第一批新栗成熟下树，9月中旬进入高峰。

此后的整个冬天，都是糖炒栗子的旺季。

西方似乎不会做糖炒栗子，只懂得直接用火烤，还创造了“火中取栗”的故事。十七世纪法国作家拉·封登的寓言诗《猴子和猫》中说，一只狡猾的猴子把栗子放在火里烧熟，然后骗猫替它取出来，猫把脚上的毛烧掉了，却吃不到栗子。

意大利人把板栗叫做“穷人吃的肉”，他们从一个积极的角度看待捏碎板栗的问题——“剥一个板栗，许一个愿。